最近美國豬肉的新聞很多，豬肉算是台灣人常吃的肉類。在台灣的料理裏頭，使用不少豬肉。不管是和美洲還是歐洲的豬肉比起來，台灣的豬肉吃起來就是不一樣。一方面是外國豬肉本身有一個腥味，養豬專家說，因為台灣豬從小就被閹割過，國外的豬沒有。另一個解釋是，台灣殺豬時有放血，國外沒有。當然台灣豬肉好吃，和怎麼煮也有關係。台灣料理的烹煮步驟複雜，煮前豬肉常需燙過或者炸過，能夠去腥。另一種專業的做法是，先浸泡在加一點點鹽的冷水中，讓血先流乾淨，然後再拿去煮。
在眾多豬肉料理中，「滷肉飯」算是台灣人最容易吃到，也最常吃的食物。雖然沒有人統計過，全台灣人一年到底吃幾碗滷肉飯，但是我想應該不少。外食的上班族至少一星期應該有機會吃一次；外國觀光客，尤其日本人來台灣，除了鼎泰豐之外，就是要吃滷肉飯了。所以有人說滷肉飯是台灣的國飯，就像牛肉麵是國麵一樣。
但是每每滷肉飯上新聞都會引起這料理名稱的爭議。台灣北部和中部說滷肉飯，南部人把這種碎肉、絞肉加醬油下去滷的滷汁稱為肉燥，所以也會說吃飯j加「肉滷仔」或者「攪肉燥」。南部人所說的滷肉飯，在北部叫做「爌肉飯」，正確的寫法是「焢肉飯」。焢肉是用大塊三層肉去滷。此外也有人分得更細，即便都是碎肉做的，但是用切的、而且沒有先炒過的才是滷肉飯，有炒過，且煮到看不見肉角的才是肉燥飯。台灣有這麼多家滷肉飯店，是否先炒過? 加香菇、加蝦米、放紅蔥頭? 每一家的祕方和煮方法都不同。
因為台灣南北對這道料理的稱呼不一樣，所以在2013年郵局發行一套四張的台灣小吃郵票，卻引發不少爭議。四張郵票上分別有臭豆腐、肉圓、蚵仔煎和滷肉飯。政府沒想到最後這張郵票的照片引起南部人的抗議，因為郵票上放的是肉燥飯，不是做滷肉飯。同樣的問題，也出現在前不久的選舉新聞，中部和北部政治人物說他們在南部吃滷肉飯，就會引起南部人討論，他們照片中的食物是不是叫做肉燥飯才對。
此外，這碗國飯也曾引起政治敏感話題，引發滷肉飯正名運動。走在路上常常看到滷肉飯的招牌常常不是寫滷食物的「滷」，是粗魯的的「魯」，但大家已經見怪不怪，習以為常。台灣著名的魯肉飯的連鎖店，基隆最出名的魯肉飯專賣店所登記的招牌都是寫「魯」字。台灣人看得懂也沒問題，偏偏2011年外國著名的美食指南Michelin Green Guide Taiwan上面在介紹台灣料理時，將粗魯的「魯」聯想成中國山東的「魯」。所以在書上把滷肉飯稱為（Shandong-style）Meat Rice，把這道料理介紹成從山東傳來台灣的料理。這件事牽動了民眾的政治敏感神經。有政治人物說要趕快發消息給國際媒體澄清，有人負責和這家出版社聯繫說明魯肉飯是台灣料理。因為照理來說，中國山東人的主食是麵食，並不是米飯。還真的有飲食專家特別去調查中國是否有滷肉飯?也有人查出說中國出版的料理書中，雖然將芋粿、蚵仔煎、鼎邊趖寫成福建小吃，但是卻特別指名滷肉飯來自台灣。
那滷肉飯是怎麼來的? 台灣人在何時「發明」了滷肉飯呢？雖然這道料理相當普及，但是無論清朝只有一點點的記載，日本時代是完全沒有。在台灣料理中，用醬油滷豬肉是很早就有的做法，而且日本、韓國也都有類似的料理，但滷肉飯最特別的地方是用碎肉，而不是整塊肉下去滷。大家猜說，早期生活貧困，買不起豬肉的人，會去肉鋪買一些便宜的肉屑、肥肉、油和豬皮，一起剁碎後加醬油滷成一鍋，只要淋一些許的滷肉汁就能吃下很多白飯了。還有，滷肉飯除了滷汁要美味，米飯更是要好吃。日本人來以前，台灣原來的米是現在的在來米，飯粒鬆散，一直到日本時期引進的梗米在台灣種植成功以後，才有產「蓬萊米」。台灣人逐漸改吃這種比較軟黏的蓬萊米，這種米飯也比較適合做滷肉飯。
美國媒體CNN報導的台灣40項一定要吃的料理，滷肉飯排第一名。就因為這碗國飯這麼出名，三年前經濟部開始辦「台灣滷肉飯節」，以過去牛肉麵節的方式，讓各地賣滷肉飯的商家響應這個活動，觀光客到哪都吃得到以外，也會選出最好吃的魯肉飯店。
那大家常吃到的便當，南部人所說的滷肉飯，北部人說的爌肉飯又從哪裡來? 有人說焢肉是從封肉來的，封肉原是福建泉州同安料理，過年過節時候吃的大菜，可能是透過鄭成功將封肉料理傳給台灣的平埔族。現在台灣的封肉也叫做大封，是辦桌時重要的一道菜。客家也有小封，就是滷三層肉。
台灣最出名的控肉飯在彰化，大家形容彰化控肉飯有如嘉義雞肉飯一樣，在當地到處都有，隨時都吃得到的食物。彰化控肉飯有什麼特別的？它不是用三層肉做的，而是和大封一樣用豬腳庫肉下去滷的。因為豬腳庫切到最後總是皮與瘦肉散掉，有些店家會將皮和肉串成半月形。彰化的滷汁裡除了有甘蔗之外，也會放蛤仔，因為彰化產很多蛤仔，加了後滷汁比較不死鹹，所以彰化的滷汁醬油放得比較少，控肉的顏色也比較淺。內行的人都知道，彰化大部分店家賣的控肉飯是用不同部位的豬肉滷的，但是菜單上不一定明寫出來，讓客人挑選。熟客才會跟老闆指定吃哪一部分，是要吃腿庫、腱子肉、帶骨頭的腿仁、腳筋，中圈或是喜歡很多皮的。據說最多人買二緣肉，箍仔肉，筋仔肉，若要吃得到，還不能太晚去買。
本集節目還會介紹彰化這個地名的由來，歡迎大家收聽!
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