151 雞蛋還是鴨蛋？

從過年前到現在買不到蛋，北部還是持續缺蛋的新聞沒有停過。其實每一段時間，台灣雞蛋若不是價錢太低，就是買不到雞蛋。沒有雞蛋，吃鴨蛋好嗎？最近真的有便當店老闆開始用鴨蛋代替雞蛋來滷。我今天來說我們每天都吃的雞蛋是怎麼生產？怎麼送到市場？和一些和蛋的俗語和故事。 

買不到蛋和蛋漲價差不多是每個人都有感，因為在台灣平均每一天每一個人要吃一顆蛋。所以全台灣一天消費量是2,300萬顆。因為醫生、營養師說吃蛋有營養，外面便當都會加一顆滷蛋、吃火鍋要有蛋，夜市點心差不多每一項都可以加蛋。接下來麵包，餅乾也都需要蛋。台灣人一直都吃這麼多蛋嗎？其實也沒有，農委會說，60年來，台灣蛋的消費量從一個人一年吃30粒，變成現在一年300多粒，增加了10倍。

雞蛋怎麼生產？台灣養的雞可以按照他的用途和養的方式分成三大種，用來吃肉的白肉雞，仿仔或是土雞仔，第三種就是生蛋雞。目前全台灣差不多有4300萬隻的聲蛋雞、雞蛋年產量81億顆。和雞肉不太一樣，沒進口的，我們吃的蛋都是台灣產的。

無論是生蛋雞或者生蛋鴨都集中養在中南部，彰化和屏東的產量最多。生蛋雞的養法和肉雞和仿仔不太一樣。肉雞怕得雞瘟、怕生病，所以要關著養，不過也怕熱、怕冷，所以要有好的設備。仿仔雞，土雞需要活動空間。蛋台灣的生蛋雞，八成以上都是養在籠子裏，三、四隻雞關在一個小籠子，全天都在那裏頭。為了節省空間或是方便管理，這些關雞的籠子，是疊起來放的，所以變成是上面放的屎尿都流到下面的籠子裡。而且生蛋雞的雞舍很多是沒圍起來，只有蓋屋頂。這些無法活動的雞身體本來就較弱，又加上清雞社會噴藥，禽流感的時，雞舍髒，所以蛋就會有問題。

雞蛋會有細菌，用來裝雞蛋的塑膠盒也是造成傳染的一個原因。雞蛋是在中南部生產，早期都裝在竹密藍，用火車送到台北的市場，後來竹籃改作是木箱。1970年中山高速公路開通，不僅運送的方式改變，買賣的方式也改變。開有在北部在賣蛋的會去找雞場簽合作，全部買下來再拿去賣。因為雞蛋是秤重賣，木頭箱子若吸水，重量就會改變，所以後來改成塑膠箱。也就是現在大家在市場或是雜貨店看得到的裝雞蛋的塑膠箱。這些塑膠箱都長的一樣，因為有統一規格，這樣對運送來說方便很多。這些裝蛋的塑膠箱不是只固定在一兩個地方來回，空的箱子也可以拿去別的雞場裝蛋，大家共同使用。這些箱子會在不同的雞場，和不同的菜市場轉來轉去，有禽流感的時，造成的問題就很大。其實目前很少的國家還用這種塑膠箱在裝蛋，大部分都已經改成用過就可回收的盤子。政府推廣用紙盤裝蛋已經很久，不過效果有限。

另外一個可以避免吃到有毒或者有生病的蛋就是先選過和洗過，台灣在超市買的蛋裝一盒一盒的，上面有寫選洗蛋就是這種，不過台灣有六成以上的雞蛋是沒有先洗過的，無論是傳統市場、雜貨店或是賣吃的小吃攤都是用沒有洗過的蛋。洗過的蛋比較衛生，不過洗過的蛋也比較難保存，所以洗還是不洗好？像歐洲有些國家就不要求洗過，不過他們養雞的方式不一樣，所以生下來的蛋比較不會弄髒。像日本是99％以上的雞蛋都經過洗和選才拿出來賣，他們吃很多蛋，而且也吃生的蛋。

買不到雞蛋，大家會改吃鴨蛋嗎？台灣的鴨蛋產量比雞蛋少，不過若全世界來看，也算很多，一年有差不多5億顆，產值一年有 17億。不過8成以上的鴨蛋都是用來做皮蛋、鹹蛋。為什麼大家比較少吃鴨蛋呢？過去鴨子是養在水邊，鴨子吃不少水裡的東西，讓鴨蛋有一個腥味，所以大家不愛吃。這幾年因為養鴨的水和飼料改變，鴨蛋的味道就比較沒有那麼重了。先前台灣鴨蛋想要賣去歐洲，不過保護動物組織抗議台灣生蛋鴨和生蛋雞的養法，很殘忍，不合歐洲的規定。

用鴨蛋做的皮蛋是很特別的食物，也很早就有。主要是用鹼的化學物質混合石灰泥和米糠包裹在鴨蛋外面放在陰涼處三個月以上。這個鹼會讓蛋白質改變，蛋白會凝膠成半透明咖啡色，蛋黃變膏膏。我過去都以為皮蛋可以放很久，其實皮蛋和空氣有接觸後，因鹼性會逐漸降低，須儘早食用以避免變質。而且冰在冰箱皮蛋會脫水、味會改變，若照到光則皮蛋會很快壞掉，所以要保存放在通風、陰涼的地方。

皮蛋是保存蛋的一個方式，另外一種就是醃鹹蛋，鹹蛋的歷史更久，一種是泡鹽水，另外一種是用加鹽的紅土包。外國人也醃蛋，不過大部分都是先煮熟，才下去醃製成不同口味。鹹鴨蛋的量比皮蛋多，因為鹹蛋的用途很多，除了煮食以外，鹹蛋黃是餅都用得到的材料，尤其是中秋月餅。還有綁肉粽也包鹹蛋黃。

有一句話和鴨蛋有關的話，小時候聽不懂是什麼意思，現在知道意思還是想不通為什麼會說「去蘇州賣鴨蛋」？過去我都以為這句話可能是從中國來的，不過蘇州不是專門賣鴨蛋的地方，問他們也不知道這種說法從哪裡來。這句話的來源，有兩種說法。一種是台灣話原本是說「去土州賣鴨蛋」，因為「土州」念起來跟「蘇州」很相似，所以「土州」就變成蘇州。不過，台灣人說的土州是在哪裡呢？有人說土州就是地下的地府，就是下去地府的意思。也有人說土周是墳墓的意思。土周是什麼？是在那裡？有不同的解釋，不過最後土周就變成蘇州。

第二種說法是一個故事，大清時有一個台灣人，他真的去蘇州賣鴨蛋。賺到錢還跟一個有錢人的千金結婚，改跟著妻子姓，原來姓李改姓金。他媽媽在台灣怎麼樣都等不到他的消息，就到虎尾寮的媽祖廟抽籤，問神明。因為她並不知道原來他兒子入贅改姓金，所以問神的時說他兒子原來的名字姓李。神明就應她說，世間沒有這個人。他的家人都以為這個人已經死，所以後來去蘇州賣鴨蛋，就表示過世。

還剩另外一個問題？為什麼是賣鴨蛋，不是賣雞蛋或者其他東西。這解釋就有更多的說法了。一個說法是做鹹鴨蛋是要將蛋泥和粗糠裏頭，這和埋葬死人很像，所以賣鹹鴨蛋也用來說人過世。還有就是和民間風俗有關係。一種是去墳前拜拜的時候，會壓墓紙，還會撥鴨蛋的殼，撒在墳墓上，土周剝鴨卵，有脫殼，送舊迎新，傳承的意思。

還有另外一種風俗是將石頭和煮熟的鴨蛋或者鹹鴨蛋放入棺材，說：「石頭若爛，鴨蛋若孵出鴨子仔，才返來相看！」其實石頭不會爛，鴨蛋也孵不出鴨子，說這話的意思是讓過世的人，不要掛念人間的意思。鴨蛋被死人帶到地府也可以稱為去土丘賣鴨卵。最後一項是，親人去世後，皆有「拜腳尾飯」的習慣，腳尾飯會放一顆鴨蛋。所以鴨蛋和土周才會結在一起。

我看到蛋在客家話中叫做lon，很有趣的是lon也是用來說一個人很固執，跟孵蛋的母雞一樣，不願離開牠的巢，會保護自己的蛋。

我最後來說兩句我覺得有趣，和蛋有關係的台灣俗語。一句是「烏雞母，生白雞卵」。養過雞的人都知道，不管雞的外表是黑、是白還是花，生出來的蛋不是白色就是土黃色，所以烏雞母，生白雞卵表示，這是事實沒需要大驚小怪。也有相反的說法，「白雞母，生烏雞卵」就是說絕對不可能發生的事情，不要隨便相信，是別人胡說的。

150 元宵燈會從何來？

今天是上元節，很多地方都有花燈可以看。為什麼上元節要點燈，拿鼓仔燈，舉辦燈會？台灣燈會怎麼開始的？過去的花燈比賽和政治有什麼關係？我今天來說上元節花燈的故事。

元宵節也叫做上元節。元宵就是一月、元月，一年第一個月娘圓的晚上叫元宵。上元是道教說的三元節。在一年裏有上元，就是一月十五，七月十五是中元，十月十五稱為下元，這三元節是用來拜三界公，天、地、水官，的時候。正月十五很熱鬧，因為過去舊曆年是休到正月十五，大家一起吃晚飯後才又回去工作，所以這天也叫做小過年。

正月十五這天的風俗很多，有的是和宗教有關係，像去年元宵節說過的新化十八嬈的宗教活動和八卦蜘蛛穴的故事。有的風俗是和愛情、生育有關係，像有偷bán蔥嫁好ang或者查某人走橋的的說法。這天也叫做燈節，因為這天有很多和燈火有關係的活動。

為什麼上元節要點燈？有很多種說法。

一個比較常聽到的是和神鳥有關係，這個故事說有一隻神鳥原來和神住在天上好好的，去笨笨的落到人間來。它的運氣也不好，被一個人看到就把鳥射死。天上的神知道後很生氣，決定在正月十五這天放火，將人和房子都燒掉。天神的女兒因不捨村民受苦難，偷偷跑去跟他們說。有一位老人就想到一個好方法，在天神要放火的前一晚開始，也就是從正月十四到十六日這三天，每個人都在家前面掛鼓仔燈，放爆竹、插火把。這樣天神就會以為村子已經著火，人都燒死了。這些村民真的這樣做，所以就沒遇到天神來放火，從此以後這就變成每一年家家戶戶都有的習慣和活動。

還有另外一個說法是和蟲有關係。在中國漢朝的時，農民為了要有好收成，就會持火把去田裡趕蟲或者來偷吃菜的動物。後來這個習慣就留下來，還有人在正月十五拿火把和鼓仔燈，去巡田，大家一起到田裡慶祝。

還有一種說法是，古早的學校過年後要開學時，家長會替小孩準備鼓仔燈，拿去讓老師點亮，祝福學生這一年前途光明，這個儀式叫做開燈。後來就由此演變成元宵節提燈籠的習俗。

無論哪一個故事，開燈或是點燈，鼓仔燈都是好的、吉祥平安的象徵，為什麼？在道教裡頭，燈代表一個人的元神，要亮起來，運氣才會好，所以過年會到廟裡點燈。還有，點燈聽起來像添丁，家裡多小孩的意思，這也是喜事，所以大家會趁上元節的時，舉鼓仔燈或者在廟裡和房子外掛鼓仔燈。若想要生小孩的婦人，都會到寺廟躦燈腳，除了祈求一年的福氣以外，也求能夠讓家裡添丁。

在上元節和和鼓仔燈有關係的活動也不少。一個過去常看到的就是臆謎猜，也叫做燈猜，就是將謎題寫好、黏在鼓仔燈上，給人猜。猜到的話會奏樂，還會送獎品。過去這種活動都是廟宇舉辦。

另外一個很出名的活動是平溪十分寮的放天燈。聽說古早時，十分寮常會有土匪來搶劫，村里民眾會躲到山上，等候土匪離開以後，留在村內的人會放天燈。天燈是一個暗號讓躲在山上的人知道現在已經可以下山回家。這也是一種報平安的方式，所以天燈也叫做平安燈。

還有一個活動古早時各地廟宇都會舉辦，不過現在已經剩下彰化花壇的白沙坑文德宮在舉辦的迎燈排。白沙坑的文德宮的迎燈排已經舉辦190多年了，連戰爭都沒有停過。戰爭那一年1945年大部分廟宇的燈會都停辦，不過文德宮的迎燈排還是照常舉辦，只不過改成日間進行。一直到今天是全台灣唯一有迎燈排的廟，這個活動也已經是無形的文化資產。白沙坑迎燈排怎麼迎？這個活動不只有一天，是從晚間7時到凌晨巡庄，連續三天的晚上。住在這裡的人從過年後就開始做鼓仔燈。上元節那天是23個鼓仔燈綁在一起，看起來就像一隻船的燈排。這個底方的鼓仔燈比較特別，會寫燈主的名字。晚上7點時間到，大家會先集合在文德宮前，拜神明後，就開始遶白沙坑的街仔路，沿途家家戶戶還會擺香晚桌hiuⁿ-óaⁿ-toh，大家在路邊拜拜。

這個迎燈排的活動，聽說是中國清朝時，第一個進入翰林院當官的台灣人，叫做曾維楨，他去和皇帝遊街，欣賞花燈時，想到在故鄉的父母都無機會看到這麼漂亮的花燈，就想要辭職回家陪家裡的長輩。皇帝感念到他孝順的心，就讓曾維楨的故鄉白沙坑，每一年的上元節都可以像城裡一樣辦迎花燈的活動。

說到這裡大家會發現上元節的鼓仔燈和中國文化很有關係，這原本就是一個中國的節日。在台灣也很受到歡迎，在中國清朝的時候，台灣的廟宇就都會在這天舉辦鼓仔燈的活動。不過從中國傳來到台灣的風俗很多，為什麼迎花燈會受到這麼多的重視和歡迎？為什麼我們小時候在學校都做過鼓仔燈，台灣一直有花燈比賽，到現在是台灣燈會變成是辦得很大，外國人都會來參加的活動？這一開始是政治原因，後來是經濟因素。

按照陳箐繡的研究，一開始國民政府認為元宵節迎花燈是中國的傳統，要鼓勵舉辦。同一個時間，台灣的一些民間慶典，像豐原的馬祖生要舉辦更多天，政府就不允許。中華文化復興運動是1960年代開始正式推廣，因為這樣各地的花燈比賽也要配合，花燈比賽宗旨也變成是復興中華文化。花燈的主題就變成和反攻大陸、三民主義有關係，宣傳中國民間的忠孝節義故事也變成是重點。這就是為什麼過去花燈上常看到一些中國民間故事。當然這也有另外一種解釋，是說在國民政府還沒有來以前，在日本時代的民族運動，為了傳承本土文化，就在鼓仔燈上畫中國故事。

陳箐繡和她的學生還有去訪問兩個過去在嘉義專門替學校和公家機關綁壽桃、綁鼓燈的師傅，問他們在戒嚴時候做花燈的經驗。這些師傅說從蔣介石80歲生日那一年開始，嘉義的學校每一年都請他綁壽桃、做鼓燈、做看板讓學生在那一天拿去街上遊行。學校除了蔣介石生日的時要做鼓仔燈，每一年也都要做花燈參加嘉義城隍廟舉辦的比賽。陳師傅做的花燈也都有得獎，第一個得獎的花燈是台灣地圖配中華民國的國旗，後來第二個得獎的花燈叫做自由世界名燈，一樣是台灣地圖，上面有軍艦、飛機、國旗，還有蔣介石的相片。戒嚴時代無論是慶祝慶祝蔣介石生日或者上元節迎花燈，都還有軍人、兵仔會來幫忙，參加弄龍弄獅。蔣介石過世以後，這類的主題也漸漸變少，也就沒有做鼓仔燈慶祝生日的遊行。

解嚴以後1990年開始，為了開發台灣的觀光資源，推廣臺灣的旅遊產業，觀光局想到可以將每一年，上元節台北廟裡的燈會集中舉辦，所以先開辦台北燈會，每年舉辦一次。因為來看的人越來越多，從2001年開始，就改為全國各地輪流舉辦的臺灣燈會。頭幾年是總統決定讓哪一個縣市主辦，從2008年開始有一個委員會去決定，想要舉辦的縣市要先提出申請計畫。

臺灣燈會最重要的是會有一個主燈，並沒有規定主題，不過很多年都是以那一年的生肖為主。2019年屏東舉辦的台灣燈會，第一次沒做生肖動物，改用當地特產烏甕串oo-àng-tshǹg作主燈。這幾年來因為科技的發展，燈會的主燈是越做越大，從 10公尺高變成有超過20公尺高的花燈，還都會加入新的投影科技。燈會除了主燈還有音樂，這些配樂也是請人寫的，所以後來不同縣市舉辦的時都會配合當地的民情風俗座花燈也做音樂，從傳統音樂，到原住民的歌，台灣民謠都有。

當然燈會辦得好可以帶動地方經濟，所以台北市政府從1997年也舉辦台北燈節，演變到現在是很多縣市都會舉辦燈會。今年台灣燈會是在高雄舉辦，不只有台灣的藝術家來參加，也有不少外國的作品，我看到線上的介紹也很要去現場看。

陳箐繡、邱莉惠、吳美靜，2002，台灣戒嚴時期威權形塑之初探：以花燈民俗藝術為例，《藝術教育研究》，4: 59-82。

149 聽眾時間：台語文和台灣歷史

過去一年內有不少人留言給我，也有人寫信和我討論一些節目問題，大部分和台語有關，也有小部分和歷史有關。這兩項都不是我的本行，不過因為製作台灣人台灣事這個節目 我開始學寫台文，開始認識一些台灣的故事，這集我來說一些心得和感想。

製作podcast節目到現在我有很多心得，無論是怎麼宣傳節目，怎麼準備錄音，會遇到什麼樣的問題，很多很多。不過這集主要針對最多人和我說到的兩個項目，台語文和台灣歷史，來說我的經驗和想法。

我本來就知道我的台語不太好，就是平常時在家裡說的台語，所以一開始就知道這不是一個教台語的節目。不過我開始錄音以後才發現，有很多詞彙我根本不知道台語怎麼說。更糟糕的是，我還會常常說錯，我很感謝一直都有聽眾提醒我，一直到有台語老師跟我說，我若學寫台文就可以解決這些台語問題。 

為了可以說比較正確的台語，能夠查辭典，我開始學台文。不過我和很多人一樣，一開始看到這麼多套寫法覺得很複雜。為什麼有這麼多不同的寫法我不是很清楚。不過，我想說，從這裡可以確定，從很早就有很多人，用自己的方法 想要教台文。無論是過去的傳教師，還是蔡培火，或者戰後，編彙音寶鑑的沈富進，編台華雙語辭典的楊清轟，還有很多很多其他老師都在做這些事工，在找一套寫台文的方式，來傳承台語。

應該有不少人想知道我為什麼寫白話字？這主要有兩個原因。第一，學白話字對我來說比較簡單，因為若寫漢字，要寫哪一個漢字反而是一個問題。反過來說，很多台文漢字看到了，也不知道怎麼讀才對。白話字不同的是說和寫比較一致，若會講，要寫要讀就很簡單。另外一個原因是我想要看教會公報。這份報紙雖然說是寫教會的事情，不過還是有記載一些新聞和日常的議題，是一份重要的歷史資料。它比《台灣日日新報》早十一年出版，第一份台灣府城教會報就要滿140年了。

當然我也知道白話字不是教育部通過的台文寫法，所以我現在為了看其他的台文書和寫出更多人看得懂的台文，也繼續在學習其他台文的寫法。我認為現在可以讓每一個人選擇適合自己的寫法，讓更多聽得懂，會講的人，願意去學一套文字系統將這個語言傳下去，任何寫法都值得推廣。這個階段的目標是讓台語可以保存下來，像大家已經聽得懂的人，要來學說，或者學寫都很快才對。

另外就是語言是活的，它會跟著社會變化。台語文也還在發展，現在正在使用這個語言的人，無論是你還是我都在參與開發台語文的過程，有很多新的物件，新的現象都需要有一個台語的稱呼，需要有人替他找到適當的名詞。然後也需要更多人使用這些新的詞彙。有人在使用的詞彙和說法，才是有社會性，有社會基礎的語言。

老實說我做這個節目之前沒想過台語是這麼少人聽得懂，或者願意聽的語言。去年政府的統計，全台灣平常主要說台語的人口只剩3成。越年輕的是越少人會。曾有一個留話給我的聽眾說，她在美國長大，在家裡和父母說台語，所以她很歡喜有這個節目讓她用台語了解台灣。老實說我原本以為住在國外的台灣人，比較有可能將母語傳下來。就像我說過的巴西移民的後代還會說母語。不過我發現在海外台語也是漸漸不見，只是速度較慢而以。我認識不少現在三十多歲，在美國出生長大的人，都會說很好的台語。不過若是20歲以下的年輕小孩，不少都只會說華語。過去海外的長老教會的台語禮拜比華語禮拜更多場，現在台語禮拜也越來越少，因為參加的人數是越來越少。

另外是我這次去南靖糖廠訪問發現一個現象，就是會說台語的人，也會一直和我說華語。有的人我聽得出來他是台語人，所以我就從頭到尾和他講台語，不過他也是從頭到尾和我講華語，這個情形很有趣。我在生活中並不會堅持一定說台語，大部分的時間我會配合和我說話的人，除非我想要特別用一種語言跟他說話，一般時我會想說對方對是想要用某一個語言和我說話，無論原因是什麼。不過有時，我知道對方的台語明明比華語更流利，我會繼續和他說台語，等看什麼時他會和我說台語，但也真有人不說台語。最近我才知道原來語言學者有在研究這些現象，一個人在什麼情形下會選擇說一個語言或是換成另外一個語言。台灣還有一個很趣味的現象就是晶晶體，我先前也不知道這個字是什麼意思，大概就是同樣一句話裡頭會華語英語混著說。華語和台語有時也是這樣。無論是選擇說哪一個語言，或是台語和其他語言怎麼混合說，這方面的問題應該是許多人都想要了解，希望語言學家可以多做一些這方面的台語研究。未來若有機會我也會和大家介紹目前我看到的一些資料。

有關歷史的部分，我做這個節目才知道原來研究台灣歷史的人並不多。大家也會發現我說很多日本時代發生的事情。日本人來以前的歷史有人在研究，不過比較少，原因應該是資料更少。戰後到現在這段時間的研究是真的很少。我沒受過歷史學的訓練，我能做的是盡量不要傳遞不正確的消息和資料，不過我只能按照找得到的資料來判斷是否正確，所以過去的歷史真的需要更多人討論。希望這個節目可以讓更多人知道、關心過去和現在的台灣，在未來有更多人會去研究和討論台灣曾發生過的事情和變化。

在看台灣的歷史的時候，我有一些心得要來跟大家說。

一個是，原來台灣從過去到現在都不是像很多人想的那麼封閉。其實台灣和外國有很多的交流和牽連，就算台灣人不出去，也有很多人來到這個地方。和世界的這些交流，在台灣留下很多成果，無論是看得到的建築、食物或是看不到的一些生活習慣和觀念。在台灣說到國際關係常常只看得到中國，至多和日本，和美國，我想這有可能和戰後的政治環境和強調中華文化的教育造成的，不過事實上台灣還有受到其他國家，其他文化的影響。

第二個感想是，原來台灣女性一直都在工作賺錢。我都以為過去的台灣女性都被關在家裡，不必出去賺錢，職業女性是現在才越來越多。不過若看十九世紀在做茶的產業裡，女性的人數不會比男性少，採茶揀茶需要的人工最多，這些都是女性。台灣草蓆、草帽外銷賺很多錢的時候，都是女性在做，可以編草帽的女性一個人就可以養一家人。後來工業區電子工廠的工人，做鳳梨罐頭的工人也都是女性。過去女性結婚後就沒做工作嗎？其實他們只是找在家裡可以做的工作，在家做家庭代工，替人顧小孩的很多，她們也去找可以一邊顧小孩一邊賺錢的臨時工來做。台灣中小企業最多，無論是擺路邊攤的或者開小間工廠或是公司的自營業者，都沒有一個老闆娘不做事的。過去台灣女性不是沒有做工作賺錢，是她們從事的工作都不被當作是真正的工作或者職業。

第三個感想是原住民是台灣的一部分，他們對現在的台灣有很多貢獻，語言和文化影響也很多，不過無論是在日本時代還是戰後的威權時期，他們受到的迫害都比別人都還多。當我開始看台灣故事的時，我才知道我對原住民的文化是完全不熟識的，這麼多族群和語言和歷史文化也不是很簡單就能了解。我一直在想為什麼會這樣，為什麼我們的教育裡頭也未曾將這部分的歷史交代清楚。

也因為做這個節目，我才發現過去我使用的語言也是一種看待台灣歷史的方式，而且並不正確。像我在早期的節目裏，曾說過「台灣光復以後」，若以台灣為主體的角度來看，就不應該這樣說才對。這部分我後來也有盡量改過，在此要特別感謝常提醒我的聽眾朋友。

感謝大家聽我說這些。雖然聽眾來來去去，不過很還是有不少忠實的聽眾，因為有你們在聽，就算現在Podcast很競爭，這個節目還是在排行榜上面，一星期兩集總共有8000到10000萬次的收聽，這年來聽眾還是慢慢在增加。未來你們若有想要聽的故事和題目，或者對這個節目有什麼建議也歡迎跟我說，我會盡量配合。

148 咱來去踅夜市

現在超市，大賣場越來越多，會去菜市場買東西的人越來越少。過去市場不只是買東西，晚上的市場也是娛樂消遣的地方。台灣擺攤的市集是怎麼變化？我今天來說牛墟、菜市場和夜市（商展)的發展。

古時候要物品買賣或交易都發生在人潮聚集的地方。古早的台灣有定期買賣的地方叫做牛墟，主要就是買賣牛的地方。在日本時代全台灣有84處牛墟。牛墟有固定的交易日子，像北港的牛墟是一旬中見3，6，9就有市集，善化牛墟則是248才有買賣。什麼不賣？為什麼大的市集主要賣牛？我猜應該跟過去牛不是很多，而且是生財器具有關，所以牛的買賣是一件很特別的事情。要買一隻牛要寫契約，每一隻牛都要用熱鑄鐵在身體上做記號。要買牛的人除了用眼睛看，可以牽著牛試走，讓牛試拖車，試犁田，滿意才開始講價。若買賣成功，賣方還會特別替牛結新繩，掛紅彩。而且舉辦牛墟的地方還會課稅，用這些錢去設免費的義塾。早期台灣稻米生產主要在嘉南平原，所以這地方有很多牛墟。除了賣牛之外，牛墟也賣雞鴨蔬果，賣其他務農需要的工具。過去牛墟不僅是市場也是來自不同地方的人，交換訊息的地方。

菜市場和牛墟不一樣，比較小，賣的東西都比較少，而且主要是賣吃的。日本政府來了以後認為路邊的菜攤、肉攤的衛生不好，而且有礙觀瞻，還會阻礙交通，所以開始規劃公有市場。台灣第一座政府規劃的菜市場就是1908年設在西門町 我在51集介紹冰箱的時，曾說過在這個市場設有台灣第一座大型的冷藏設備，買完菜可以先將東西寄放在這裡的冰箱，需要的時候，還有人會特別送到家裡。這個市場在特別的節日還會開到晚上。這個市場越做越大，後來公有市場一直開設，戰爭前全台灣就已經有2000多個私有和公有市場。

日本時代設的公有市場，一開始設定的對象是住在台灣城市裡的日本人。若是鄉下，大家不會特別跑到菜市場買菜，太遠也太麻煩。日本人的習慣是家庭主府下午時候才會將家裡整理好，才有時間到市場買菜。所以公有市場是中午以後才開始營業，三四點的時候人最多，一直到五六點要吃飯的時候才收攤。那時就算住在城中的台灣女性還是和出來外面沿路賣的菜攤買菜，因為那時大家小孩生得多，女性難出門。反而會去公有市場買菜的都是男性人，不過這些人並也不多。當時的公有市場除了日本女性，大部分的顧客都是負責軍隊伙食的人。

戰後，國民政府開始整頓私有市場，增加公有市場，所以菜市場的數量快速增加。那個時候男性去市場買菜卻也逐漸減少，台灣的女性也開始上菜市場，菜市場擺攤的時間逐漸調成大早。1970年代是菜市場生意最興盛的時期，後來1980年代的百貨公司開始也賣吃的，超級市場開始開，大家對漸漸對菜市場的要求變高。那時日本時期蓋的菜市場也老了，攤販開始擺到外頭，不少老舊市場開始翻新，改成多層樓的建築，樓上還有菜市場的辦公室，社區活動中心…不過花錢整理市場，並沒有讓菜市場的生意變好，大家生活習慣改變，有時間去逛菜市場買菜的人變少了。

同樣在1980年代開始有了黃昏市場。黃昏市場還有個名稱叫垃圾市場，因為一般人認為是賣早上市場剩下的東西。不過上班女性變多，黃昏市場也越來越多，因為她們下班才有辦法到市場來買東西。黃昏市場裏頭生鮮菜肉比較少，反而煮好的熟食較多，因為這些對職業女性來說買回家就當晚餐。 

台灣有早市、有黃昏市場也有晚上的夜市。台灣的夜市在日治時期就有紀載，那時台北就有兩個地方的夜市比較有名。一個是在大稻埕，從霞海城隍廟，旁邊的菜市場，一直到那時還是公園的圓環，這附近晚上還是很多人出入，所以圓環旁賣水果，賣東西的攤子也越來越多。日本警察一開始還會將圓環邊的攤販驅離，不過因為太多趕也趕不完，後來大家都知道晚上可以來這個地方逛夜市。台北另外一個夜市是艋舺龍山寺前面，晚上也有人在那裡，所以攤子就越擺越多，一直到戰爭以後，這個地方的夜市也越來越大。

台北有夜市，台南也有在日本時代就有夜市，在現在赤崁樓附近有不少間廟，旁邊是廣安宮，不多遠有大天后宮和武廟，這些廟旁都有很多賣吃的攤子，最出名的就是「石舂臼」，這個地方古早是米街，也就是賣米的地方，現在改叫做新美街。早期碾米廠都是用舂臼在碾米，讓稻米脫殼，這條街因為是開米店的街，所以街上有許多舂臼，才叫做石舂臼，過去這裡是很熱鬧的市場。一直到現在台南很多賣吃的店還特別寫石舂臼，就是因為這個地方的名字。

台南還有一個全省出名，古早就有的夜市叫做Sakariba（沙卡里巴），這是從日語來的，意思就是很多人聚集，熱鬧的地方。Sakariba是在中正路、友愛街、海安路這裡。過去這裡是養虱目魚的魚塭，後來日本人將這些魚塭填平，還將賣吃的攤子集中在這裡，將這個地方稱為沙卡里巴，這裡有賣吃的，有表演的，有賣東西的，夏天晚上還會舉辦納涼大會。戰後這個地方有一段時間改叫做康樂市場。後來台南紡織工業開始發展，到沙卡里巴路邊賣衣服的變多，漸漸這個地方變成服飾的批發市場。

很多人將定期的夜市稱為商展，因為過去晚上大家會去逛的地方除了賣吃的，還會賣其他東西，而且賣東西還要有表演，人才會來買，所以打拳頭賣膏藥不少，也有賣東西還有康樂隊表演的。在141集說到藝霞歌舞團的時候，說到味全公司原本他們也在商展賣，後來才想到可以跟歌舞團進到戲院賣。

商展的展不是只有拿出來賣的意思，商展真正是讓很多老闆用較低的成本做實驗的地方，試新的產品是否有客人會買？是新的經營方式是否會賺錢？所以在商展常會看到新出來的產品，吃到新的料理。台灣有不少中小企業都是從夜市起家的。賣吃的最多，孫東寶夜市牛排，鬍鬚張的魯肉飯本來都是在夜市路邊攤在賣，鼎泰豐也是。不過還有不是賣吃的金興發，原本是在夜市裡頭擺攤的。有段時間台灣輕工業的產品，都會先在夜市賣，除了衣服之外，還有雨傘、玩具，一些奇奇怪怪的東西都會在夜市看到。

台灣夜市和別的東南亞或者中國的夜市不一樣的地方，就是不少攤子是流動性的。在台北市裡，在固定的夜市有固定攤位的老闆很少。擺攤的老闆每天會到不同所在擺，一星期一輪。不過是怎麼輪？要去哪裡擺？余舜德的研究發現，其實在台北是不少人是跟團，看團主的安排。在城市裡晚上要擺攤，政府要管，警察會取締，旁邊住家的人會抗議，還有黑社會會跑來，擺攤的人也會起衝突，所以這個團主就要有能力處理這些所有的事情。一開始的時是私團，主要是要有關係，同鄉或者認識才能加入，這種私團的人較少，會跑全省。後來台北市出現一種公團，大家只要交錢的人都能參加叫做公團。在台北的公團，每晚會收服務費。負責的團主會用這些錢，來解決黑白兩道的各種問題，除了應付警察、民意代表、黑社會以外，他們負責找夜市的地點，去喬攤位，就是攤後面若是店面或是住家也需要這些人的同意才可以排在哪裡，還會用這些錢請人來打掃，指揮交通。聽說台北的第一個公團是一個記者在1987年組的，他人脈很廣，辦得很好，後來加入的攤子越來越多，跟著他的有1500攤子。

不過這種公團不是四處都有，夜市性質不同，各地方的夜市也不一樣。在台南這種公團就很少見。台南夜市攤販不用自己組織，是廟宇的人會負責。廟宇做的工作就像台北的團主差不多。只要廟埕附近聚集的人數夠多，廟的人會主動開始組織夜市，就像他們辦像廟會。廟方會提供水電，畫攤位，去和地方主管警察協調，讓這些攤子可以賣東西。 

後來夜市賣的東西也跟著時代在改變，賣吃的，變賣衣服的；流動的攤子改成是店面。不過大家買東西的方式改變，線上買賣變多，逛夜市的人也減少。大型的觀光夜市也受到疫情的影響，接下來台灣的夜市也變成什麼款？

吳鄭重（1997）〈「菜市場」的日常生活地理學初探：全球化台北與市場多樣性的生活城市省思〉，《台灣社會研究季刊》55：47-99。

余舜德、周耿生，2004，〈台灣夜市市場系統的發展：以台北都會區及台南縣為例〉，《中央研究院民族研究所資料彙編》，18：1-42。