039 肉圓有幾種?

大家認為好吃的肉圓，應該是什麼樣呢？今天《台灣人台灣事》要來和大家說台灣獨有的肉圓的由來、作法；尤其不同地方的肉圓又有什麼不同？以及和肉圓相關的小故事。

肉圓的起源有一個很感人的故事。在1898年，台灣遇到淹水，後人稱為戊戌大水災。那個時候日本剛接收台灣，不知如何處理。濁水溪的水不僅僅淹了起來，而且河道還向西邊挪了大約300公尺。這三天三夜的大水，讓中台灣不少鄉鎮都消失，死亡和受傷的人也很多。因為大家都缺食物，所以那個時候的地方寺廟，就把放在倉庫的地瓜籤拿出來分送。水災過後，不久就是七月普渡，大家已經三餐沒飯吃了，怎麼還能磨米炊粿拜拜？當時在北斗有一個在廟裡工作的范先生，有次受到神明指示，就寫下了用地瓜籤炊粿的方法：先把地瓜籖磨成粉，加水攪拌後放在碗中蒸熟，用來代替碗粿。這就是最早的肉圓。後來范先生的後代又漸漸改良，最早加菜，後來變成包餡，餡料加竹筍和豬肉，就成為今天的北斗肉圓，也是台灣最早的肉圓。

北斗在當時算是一個大城。你一定知道一府二鹿三艋舺，但是接下來第四個呢? 第四個就是「寶斗」，現在的北斗。在日治時期，北斗是行政和經濟中心，所以在那個時候就有北斗三員的說法：第一警員多，因為是行政中心，第二教員多，因為是教育中心，第三員(圓)就是肉圓。可見，肉圓在日本時代就很有名氣了。現在地方上也常聽到一句俗語「彰化肉圓生北斗，北斗肉圓生瑞火」，“生瑞火” 就是指北斗的肉圓街，現在的中華路上的三間肉圓店，肉圓生、肉圓瑞、肉圓火。北斗的肉圓店很多，而且每家口味不一樣，從開店的先後以及他們的肉圓，可發現肉圓的進化。

肉圓從一開始只有番薯粉攪一攪，下去蒸，隨著時間變化，台灣經濟變好以後，就越來越複雜了。開始添菜加料，包餡。甚至後來，大家也開始動腦筋讓肉圓的皮比較好吃，所以除了蒸之外，還有炸的、煎的、滷的。

做肉圓是需要下功夫的。粿漿可以加番薯粉、樹薯粉、在來米粉或太白粉等等。有些粉讓肉圓吃起來比較Q，有些比較黏，不同粉的比例會影響皮的口感。接下來要依粿漿的類別，用不同方式包餡料。有的要放一層在模子或碗中，加入餡，上面再抹一層粿漿，放進蒸籠蒸。有些硬一點的粿漿是可以用手拿著包餡，包好下去蒸。也有些是先放碗裡包好，再拿出來捏成形，用手捏過的三爪痕就代表是手工肉圓，不是機器做的。另外，蒸完是否放下油鍋炸？用比較多番薯粉，還是在來米粉下去做作？都讓肉圓看起來的顏色不一樣，有些比較透明，有些偏白色。

很有趣的是，肉圓受到地方的影響很大，不同地方的肉圓做法不同，所以我們看到的肉圓也都以地區的名來分：新竹肉圓、彰化肉圓、臺南肉圓、屏東肉圓…….。還有分的更細的是以鄉鎮名字來稱呼，像潮州肉圓、水里肉圓、柳營肉圓。甚至彰化人搬去鶯歌開一家彰鶯肉圓。從這些地方可以發現台灣人對地方認同和情感有多濃厚。

肉圓從北斗開始發展到現在四處開枝散葉。各地方的肉圓都有自己的特色。光彰化肉圓就有南北口味。北彰化的肉圓用碗蒸，圓型。南彰化包括北斗是用手捏出來一顆一顆放一起蒸，三角型。這兩種肉圓裡面包的料也不一樣。所以從彰化這地方為中心點，往北或往南發展的肉圓，無論作法，外表，沾醬都不一樣。

常常有爭議說，是蒸的肉圓，還是炸的肉圓好吃？其實大部分的肉圓都要先蒸過才能定型。接下來，直接吃，可以炸、可以煎，也可以滷。但是最常看到的是一直放在油鍋裡泡著的肉圓，也有人說是過油，泡和炸的又不一樣，泡過的是外皮Q，但是不酥脆。

北部的肉圓用炸的，番薯粉較多。南部的用蒸的，在來米加比較多。大致上可以這樣區分，但是也有例外。南部佳里的「包仔福」就是炸的。叫做包仔福是因為原來的老闆叫金福，那個時候大家都管叫他賣的肉圓，叫做包子，因為是粿漿包餡下去炸。因為戰後，用麵粉做的外省包子越來越多，為了不混淆就改叫肉圓。

用煎的肉圓在高雄旗山和屏東可以吃到，這種事將蒸好的肉圓放在鐵鍋上煎到兩邊都焦焦的。用滷的這種吃法也是高雄屏東才有，將蒸好的肉圓放到有加醬油的滷汁浸泡。聽說現在的總統每次回屏東一定要吃滷肉圓。

不同地方肉圓包的料也很不一樣，有些地方有包香菇，包干貝，也有放一顆鳥蛋在裡頭，包蝦仁的肉圓是台南代表；包紅糟肉的肉圓，是九份和新竹最出名。這幾年日本人有討論到九份的肉圓。九份本來就是一個觀光勝地，但是快二十年前的日本動漫「神隱少女」讓九份有更多日本觀光客。原因是日本人覺得電影裡面畫的場警，和九份很像。前幾年日本人也開始討論電影裡面的女孩千尋的爸媽，走進入一家店後，一直吃一直吃到自己變成豬的東西是什麼？那個食物看起來一顆圓圓的，稍微透明，又軟軟的，還流湯汁。有人說這齣電影畫的地方是九份，那這個食物應該就是九份賣的肉圓。雖然後來畫這電影的吉卜力工作室的動畫師澄清說，當初他們想畫的是魚的胃袋。不過這個新聞卻讓更多日本人知道到台灣要吃肉圓。

各地區的肉圓除了料不同以外，不同家的肉圓沾醬也不一樣。雖然每一家都有自己的秘方，但是肉圓沾醬大約可以用的顏色來分成三種：白色，粉紅色和醬油色。白色的是米醬，用在來米粉做的，比較甜。粉紅色是和吃蚵仔煎用的沾醬，基本上是番茄醬加味増和醬油膏。有些地方還有咖啡色的醬，就像醬油膏但還加了一些其他東西調味。最後，肉圓是要加蒜頭還是加香菜，隨每個人的口味。

雖然肉圓大部分都是熱的，但也有涼的肉圓，夏天生意比較好。涼的肉圓大部分都是番薯粉或樹薯粉做的，比較Q，外表看起來透明。嘉義的涼肉圓還臨上酸酸的，像美乃滋的白色醬料。

今天介紹的肉圓好多種，很多我自己也沒吃過，不知道你曾吃過哪種肉圓？你最愛的是哪一種？還是你還吃過很特別的肉圓？請你到台灣人台灣事的臉書和大家分享。

參考資料

焦桐，2018，土生土長的台灣小食 肉圓 http://foritech-tlife.cloudapp.net/archives/4132

漁夫，全台趴趴走吃肉圓，《天下獨立評論》 https://opinion.cw.com.tw/blog/profile/194/article/7950

福熊，2020，關於屏東肉圓，院長愛蒸的，總統喜歡滷的《微笑台灣》https://smiletaiwan.cw.com.tw/article/2805