你是否思念小時候吃過的東西？你家最好吃的是哪一道菜？除了語言之外，生活中一代一代傳下來的，最基本的文化傳承，就是家裡的煮食。我今天要來介紹最近家中三代一起煮的茄冬葉焗雞。此外我也要來談談煮食的知識和技術傳承，並介紹台灣原生樹種，茄苳樹的傳說和故事。
台灣人很注重吃，會準時吃飯而且一天三餐。這不是在正常不過了嗎？其實不然，有些地區一日只吃二餐，也有醫生建議少量多餐。有些國家並沒有固定的吃飯時間，而且不一定吃熱食，即使是寒冷的冬天，冰箱東西拿出來就吃。在台灣上班、上課能夠中午時間到就吃去飯，是一件幸福的事。
煮食的傳承
因為台灣人很重視吃，大家對食物懷有許多記憶；而且和食物有關的記憶，大部分都和家人，尤其母親或阿嬤有關係。煮食是文化傳承很重要的一部分，但是傳承的不僅食物，還包括如何煮。生活裡和煮食相關的知識和技術很多也很複雜。煮食的傳承仰賴家中女性。
煮食的知識包括了解健康和營養飲食。如何煮？如何吃？對身體比較好，是無窮盡的學問，因為新的研究結果一直出現，負責煮食的人為了照顧家人的身體健康，要及時吸收新知，跟上這些新的研究發現。就像說紅蘿蔔、番茄要煮熟後營養較好吸收；吃水果的時間不可太晚，等等…… 這些新的說法都會影響我們的煮食的習慣。煮食負責人還須具有病理和護理知識。現在許多醫生都說每天吃進肚子的東西就是最好的藥，所以煮飯的人，還要注意每一個吃飯的人的身體狀況，按照這些人的情形來準備食物。有人咳嗽的時候，不能煮生痰的東西，有人感冒的時候，最好吃蔥白煮稀飯或是敖薑母茶喝。
煮食的人要有懂物理化學，才能知道怎麼煮比較好。炒葉菜或菇類時，撒鹽菜的水分就會跑出來，所以若要吃較軟就要早點放鹽，要脆一點可以比較晚放。什麼樣材料的鍋子可以煮什麼東西也要分清楚。
另外，每一天吃什麼是代表一個人的生活態度。現在學校會教小學生要怎麼吃比較健康，比較環保。政府也推廣大家要吃當季的青菜和水果。先前介紹過的主婦聯盟基金會在台灣做食物教育已經非常久了，他們和農民合作，推廣有機的食物和環保觀念。這幾年也有民間團體倡議避免浪費食物，開店賣即期食品或者菜市場淘汰蔬果。也有公平交易平台，讓大家的消費能夠回饋農民。吃什麼？怎麼吃？是生活風格的呈現，更是個人理念和價值觀的展現。
說這麼多只想表示，第一，煮食是一項很深的學問，和每一個人的生活有關，影響很大；第二，在家裡負責煮食和傳承相關知識和技術的人主要是女性。隨著時代變化，大家在家時間變少，住的房子，尤其廚房越蓋越小，同時，煮飯工具變多，科學研究提供新的飲食觀念……，這所有的改變造成現在人煮食的改變。我們會懷念某一項食物，不僅是因為思念食物，也包括思念過去的生活經驗、準備這道食物的人或是一起吃過的人。
思念的味道：茄苳葉焗雞
前陣子想到茄苳雞和小孩的爸爸提到時，他馬上能夠背出小時候常聽到小發財車的叫賣：「好吃的土窯雞來了，有茄苳雞，蒜頭雞，茄苳蒜頭雞，大人囝仔攏愛吃，不免煮就有得吃，要買就趕緊來」。我小時候住鄉下見過也沒聽過賣土窯雞的發財車，但是有許多控土窯的經驗，而且吃過茄苳葉焗雞，不是包土的，而是包鹽烘熟的雞。
若仔細想，為什麼我對茄冬葉焗雞有深刻的印象？應該是這道菜需要花很多時間，所以小時候為了吃這隻雞，常常跑進跑出廚房，看著爐子上的大鍋子，到底什麼時候可以打開，把雞拿出來吃。雖然茄冬葉焗雞不是很困難的料理，但是需要花費許多時間，所以並不常吃得到。因為太久沒吃了，我和小孩的阿嬤說了以後，阿嬤特別帶了許多茄苳葉子來煮給我們吃。
首先，要先將葉子洗過、擦乾。鍋底先放一層厚厚的鹽，接下來放葉子。葉子鋪好後放雞肉，一般是整隻抹過鹽的雞。再用葉子把雞蓋好，最後再放一層鹽包起來。鍋蓋蓋緊，就可以放到瓦斯爐上面煮了。不久之後就可以聞到茄苳葉子的味道，接下來關小火，等差不多兩個小時以後，才能吃。有些人焗雞時，會用紙把雞包起來，雞的湯比較不會跑出來，但是我家沒包，這樣一來雞肉會焦焦的，較乾但也比較較香。
小孩第一次看到用鹽焗雞，很好奇阿嬤怎麼想得到用這種方式煮雞。結果阿嬤說，這不是阿祖教她的，是因為阿公年輕時胃不好，有一個朋友的媽媽教她用茄苳樹的葉子焗雞，顧脾胃。那時候，她焗了好多隻土雞給阿公吃。
小孩看到到我們倒了這麼多鹽，也問說：「這樣不會太鹹嗎？」其實鹽若直接放入鍋子是不會融化的，它需要攝氏800度的高溫才會融化。一般煮飯煮菜時的溫度，若有200度就算高了，所以煮菜時放的鹽，要遇到水才會融進食物裡頭。鹽焗雞肉時候，雞還會用葉子或者用紙包起來，流出來的水分有限，所以鹽不太會融化，也就不會進倒雞肉裏頭。
那又為什麼要放這麼多鹽呢？就像土窯雞用土將雞包起來，避免燒焦；焗雞外面的一層鹽是用來保持溫度，但又讓雞肉不會被燒焦。這個功能就像用粗鹽炒花生一樣，保持熱度又加快熟成。茄冬雞的煮法很多種，剛剛已經提到兩種，土窯雞和焗雞。也可以整隻雞裏塞茄苳葉後放進電鍋蒸，也可以用烤的，也有人將茄苳葉和雞肉一起煮湯。
茄苳樹的傳說
過去就有用茄苳葉煮雞肉，就表示在台灣茄苳樹是很常見的樹。茄苳樹是台灣本來就有的原生樹種，台灣四大樹王的一種。光全台灣就有許多鄉鎮用「茄苳」來取名；從這些地名可發現茄苳樹生長的地區。直接被稱為「茄苳脚」的地方，也就是茄苳樹下的意思，全台灣就有很多，在新北市，台中，南投，雲林，嘉義，台南，高雄，屏東都有地方的舊地名是茄冬腳。另外還有「上茄苳」和「下茄苳」，這兩個地方都在台南的後壁區；桃園有「茄苳坑」和「茄苳溪」; 新竹和高雄都有「茄苳湖」; 彰化還有一個地方叫「茄苳林」。
有趣的是，一樣都叫「茄苳脚」的地方，在1920年日本人重新劃分行政區，改地名的時候，茄苳腳卻因為負責的日本人不同，改成名字也不一樣。在彰化的茄冬腳，因為發音和日語的「Kadan」花壇很像，所以變成花壇鄉。同一個時候在屏東的茄苳脚，卻改成佳里的佳，冬天的冬，台語發音和原來一樣，但是漢字寫法不同。
茄苳樹的名字也很多，有人稱為重陽木、有人說紅桐、烏陽，泰雅族叫它Kavumin，排灣話叫Touru。它在11月時葉子會變紅；12月落葉並吐新葉芽；2月為花期；10月結果。茄苳樹也是一種保護土地的樹，它的根能深入土底，水土保持的效果很好。因為好種，好移植，長很快，能遮陽又不怕風，所以從日本時代起就是用來種在路邊和公園裏頭的綠化樹。台北市在1913年時，就已經種了不少。《月夜愁》的歌裡頭唱的三線路，尤其是現在的愛國西路，是漂亮約會的好地方，路上就種了不少的茄苳樹。因為茄苳樹很適合台灣的環境，不僅長得又大又高，而且壽命很長。台北市為了要蓋捷運、建小巨蛋都遇到砍伐百年茄苳樹的問題，在台灣常遇到要人保護的百年老樹，有許多都是茄苳樹，包括先前因為廣告而出名的金城武樹，也是茄苳樹。
可見台灣的茄冬樹很多，這些樹又高壯，壽命又常，所以相關的傳說也不少。我來和大家說兩個故事。
在日月潭的邵族的祖先原來是在高山上，因為追鹿仔來到日月潭。只是他們卻找不到路回去，他們在日月潭的一個島叫做Lalu，看到一株長很大，葉子茂密的茄苳樹，他們就在茄苳樹下發誓說：願意讓他們子孫永遠住在這個地方，希望子孫們就像茄苳樹葉那麼的多，年年萌新芽，茄苳樹若長一片新葉，即表示族裏又增加一名小孩；未來邵族就像茄苳樹一樣長樂高壯而且能夠延續長長久久。從此以後他們相信無所不能的祖靈就住在這棵茄苳樹上，保護他們。確實，後來邵族在日月潭開墾，發展到埔里一帶，人口也增加好幾萬人。
但是後來漢人也想爭取日月潭附近的土地，也來到水沙連區。雖然面對漢人攻擊，但邵族人在茄苳樹的保護下都打贏戰。漢人後來知道茄苳樹王的事情，就派人拿著斧頭去砍這棵樹，但是不管怎麼砍，第二天茄苳樹就又和原來一樣長得好好的。漢人後來夢到高人指點，若要將這棵茄苳樹砍死，要請出「撩牙精」。漢人本來不懂什麼是「撩牙精」，後來才想到應該就是鋸子，於是連忙派人用鋸子鋸倒了茄苳樹。為了讓這棵樹第二天不能恢復原狀，就用很大的銅丁釘住那些樹根，還用銅蓋將樹頭蓋起來。茄苳樹王被漢人破壞以後，邵族就遇到連續好幾年的災瘟，也有可能因為和漢人打仗，人數大幅減少，後來這些地方就被漢人佔據了。
住在阿里山的鄒族也有茄苳樹的故事。阿里山的神木很多，壽命最長的都是檜木，但是也有千年的茄苳巨木。鄒族人相信人類是由天神創造，很早的時候，天神來到玉山時，搖玉山上的楓仔樹，楓葉落下來變成人，這就是鄒族的祖先；然後，天神又去搖茄苳樹，茄苳樹葉落下來變漢人的祖先。所以在鄒族人的文化信仰裡，楓樹是好的，茄苳樹是惡的。後來茄苳樹就成為鄒族人說的「鬼樹」。他們會盡量不要靠近茄苳樹，若要出門打獵，戰爭時，夢到茄苳樹，他們的計畫就要延期或是取消。族人也不會在茄苳樹下休息，在野外看到茄苳樹避開，才不遇到「鬼」。
據說在日本時代，有兩位平地漢人看到這麼大的樹，想要砍它；沒想到當晚，兩人就夢見被一位老人罵。但是這兩個人不信邪，第二天就拿著斧頭和鋸子來到樹下，準備要砍這棵樹。沒想到樹上卻傳來小孩子的聲音，兩人抬頭一直看一直找，卻什麼也沒看到；接下來，他們又聽到樹上有女性在談話，嚇得兩人拔腿就跑。在阿里山的這棵茄苳巨木，有30多公尺高，樹圍8.6公尺，算是非常大的樹了。因為鬼樹的傳說，反而讓茄苳樹相較於阿里山上的其他樹木，保存的比較好。
漢人的民間信仰也有拜茄苳樹。許多地方會在很大的茄苳樹下蓋間廟，當地小孩也會認廟裡的茄苳樹公當「契父」。成人也會向樹王公求葉子做成平安符帶在體弱多病的小孩身上，保佑他們平安長大。臺南東山的茄苳樹公還能幫人治病，要採它的葉子或割它的樹皮回家當藥吃，需先擲爻經過樹公的同意。確實中醫也說，茄苳葉有很多療效，吃了可以退燒，幫助小孩轉大人，樹皮還可以治風濕和哮喘。
從茄苳焗雞到茄苳樹，和煮食有關的故事和知識非常多。
參考資料：
台灣大百科全書，茄苳樹王 http://nrch.culture.tw/twpedia.aspx?id=27176
陳玉峯〈茄苳三部曲〉一：茄苳(Bischofia javanica Blume)總說https://blog.xuite.net/hillwoodtw/wretch/169580235-%E3%80%88%E8%8C%84%E8%8B%B3%E4%B8%89%E9%83%A8%E6%9B%B2%E3%80%89%E4%B8%80%EF%BC%9A%E8%8C%84%E8%8B%B3%28Bischofia+javanica+Blume%29%E7%B8%BD%E8%AA%AA+2
沒有留言:
張貼留言