很多人不吃味素，很多人吃到味素會頭痛，身邊的人很少使用。不過已經有研究證明味素其實並沒有那麼不好。許多人知道發明味素的是日本人，不過很少人還記得台灣曾是世界味素出口第一的國家，讓味素能大量生產的是一個台灣的科學家。今天我來說味素是怎麼來? 味素在台灣的故事。
味素這東西，若加了會讓湯變甜。煮飯的人都知道其實雞精、牛精甚至蔬菜精和味素的作用也是差不多一樣的意思。製作味素的原理和外國人用的雞精粉製造是差不多一樣的，所以我們從頭說起。
最早出現的是牛精 歐洲人為了能夠方便煮湯 尤其是戰爭的時候 方便貸出 所以就發現可以將牛肉汁煮到變成膏狀，要喝的時候再加水，就變成牛肉湯。這是差不多十九世紀的事。那時的人以為所有的營養都在這黑色的膏裡，也因此有不少多家長會拿這給小孩吃。不知道是否人還記得小時候吃得寶味爾，就是這類似的產品。雖然後來研究發現這種處理牛肉的方式，讓肉的營養都不見了，不過不管是否營養，大家卻覺得這很好吃。所以後來還有蔬菜和麥做的。一直到後來科技更進步，才做成乾的粉狀，用途就更廣泛。
就像歐洲人發明了牛肉精，蔬菜精，過不多久，一個日本學者也發明味素。原理是差不多一樣，都是發酵後出現的麩胺酸鈉也叫做MSG，人們吃到的時候會覺得甜chhiⁿ。
發明味素的日本人池田菊苗Kikunae Ikeda是一個當時在歐洲拿到化學博士，回東京帝國大學教書的學者。在 1908年的時候，這個化學教授喝到他太太煮的湯，覺得很好喝，但是他看到湯碗裡就只有海帶和黃瓜，所以他就覺得很奇怪，為什麼湯如此好喝。然後他開始研究海帶湯裡的成分。他用蒸的，用煮的，嘗試過數十種的海帶，又分析煮出來的海帶的汁的成分，發現麩胺酸鈉msg這種東西，只要加一點點到湯和菜裡去，就會變得很好吃。這個味道還和原來大家就知道的酸、甜、苦、鹹是不一樣的，是另外一種很好的滋味。他就將這第五種味道稱為umami，這是日語，不過在英語也是這樣說。UMAMI是umai良好和mikaku味覺兩個字頭，湊在一起變成Umami，意思就是「令人快樂和可口的味道」。在這位日本化學家以後，還有其他的研究者發現人類舌頭還有辦法分別出其他的味，不過這是另外一個題目。
這位日本化學家Ikeda先生發現麩胺酸鈉除了海帶裏頭有，在其他的食物，像肉類，魚類，番茄，硬的起司都有大量的麩胺酸鈉。這個化學家的發現很快就被一個生意人看到，這個生意人原本是想要從海帶提煉碘出來賣，他看到這個研究結果就找這味化學家合作，很快在隔年1909“味之素”Ajinomoto就上市了。後來Ikeda教授還發明不用海帶，用小麥就可以做出味素，所以生產更簡單，他們不只在日本賣，也賣到國外去。
在台灣很快也有味素，不過味素是從日本來的，並不便宜，所以當時就開始有人賣假的味素粉。生意人會將味素的空罐再裝其他的粉，像魚骨粉、麥粉，看起來差不多，再拿出去賣。再不然就是雜貨店也會將真正的味素，一罐打開再添加糖或是鹽，一瓶變成五瓶賣。警察會去抓，衛生官員會去查，也有很多人會檢舉。按照蔣竹山教授說的，光是1924年警察抓到製作假味素的金額就達一萬圓以上。由於檢舉和假貨的案件太多，一般人用看的也看不出來真的還是假的。那時衛生課還負責鑑定民眾拿來檢查的味素是否是真的。報紙也都會提醒消費者有假的味素，要買要小心。
在日本時代除了有假味素，也常有人會偷拿味素。偷味素還會被刊登在報紙上，因為警察會當作案件來辦。有的人是偷拿去自己用，有的人是拿去賣。這麼多這些事件，有一部分是因為1923年東京大地震，讓那時日本的味素粉工廠停工，味素產量變少，當然價錢就提高。
不過味素為什麼如此流行，和那時的廣告有關係。在日本一開始大家還很懷疑這是什麼做的粉，也有人以為是蛇肉做出來的。不過Ajinomoto一開始的廣告就寫說只要一湯匙，白水就變雞湯。那時日本社會對科學的信任和追求現代化的生活，也讓味素賣得很好，因為這項東西看起來很乾淨，不貴，還讓煮飯變簡單，只要加一湯匙味素，就不要浪費那麼多時間煮海帶或者煮雞湯，家庭主婦也愛用味素。在台灣是《臺灣日日新報》也宣傳味素的功能，煮菜的時候加一點點，就會變好吃。所以很快就大家都用味素煮飯。後來的味素變做成透明的水晶形，比較難仿冒，也比較好管理是否是真的。在路邊賣吃的還會擺Ajimoto的罐子，表示他們是用真正的味素粉。
味精在西方國家的市場也很快地開展，尤其美國，一些零食，罐頭，和湯裡頭都放味素，中國餐廳的菜都會加味素。味精和西洋的肉精塊一樣，在戰爭時後是重要的糧食。在二次大戰後，同盟國的軍隊佔領日本那幾年，大家都發現外國兵都比較喜歡吃日本人的軍糧。他們發現主要是因為日本兵吃的都有加味素，美軍也很快就在自己的軍隊吃的食物都加味素。
戰後台灣的味素工廠也開始發展，每年都進口不少小麥，用來作味素的原料。一直到蘇遠志發明新的製作方式。蘇遠志是北港人，他考台大的時成績非常好，不過他沒去做醫生，他認為台灣要發展農業，他去讀農業化學。後來去東京研究麩胺酸，他發現可以用糖蜜發酵當作味精的原料，這個研究讓他拿到東京大學農學博士的學位，也連續在美國、台灣、日本拿到6項專利。他的發明讓原本需要用小麥做出來的味精，改用糖蜜就有辦法做了。台灣當時有很多製糖工廠，製糖的過程就有糖蜜，所以讓製作味素的成本便很低，產量增加，外銷更多，原來每年進口400萬美金的小麥原料，都省下來，變成是一年可以替台灣賺600萬美金進來，臺灣味精外銷的量變成是全世界第一。蘇遠志不僅將他的專利免費讓味全、味丹用，還指導他們用糖蜜發酵來生產味精，這是臺灣生物科技產業的開始。蘇教授回台灣以後，在台大農化系教書，後來還有更多的研究成果，像綠藻，鳳梨酵素kàⁿ-sò͘，這些和發酵有關產品都是他研究出來，都在世界外銷第一名的產品，這幾項也創造好幾千億的產值，所以也有人說蘇老師是「臺灣發酵之父」。
不過就在台灣味素銷量變成全世界第一後沒多久。在外國就發生叫做「中國餐廳症候群」的新聞。1968年有一封出現在醫學期刊的信，寫到在中國餐廳的食物會讓人產生頭痛、盜汗、心悸、噁心和虛弱等症狀。然後就開始有這款和味素對身體不好的新聞開始增加。後來也有人說，那時外國賣牛肉的業者，他們的生意受到味精粉的影響，變不好，因為很多食物和罐頭都改用味素替代，所以一出現這款說味精不好的新聞，賣牛肉的也動員他們的組織來叫消費者不要再使用味素。一直到1980年代味素差不多是大家都會害怕的東西。其實食品還是添加，只是不再直接寫味素，是寫麩胺酸別的名稱。
美國、日本還有台灣這三個國家是味素用最多，也生產最多的國家。他們就派學者組織了味精研討會，做實驗，研究味素是否真的對人的身體不好和味素的副作用。他們的研究後來證明味素不會留在人的身體裏頭，也沒那時新聞說的那些敗壞，所以20多年的研究後，現在大家才又開始說味素並沒那麼不好。
台灣的食品藥物管理署也說，就要吃非常大量的麩胺酸鈉才會中毒，所以正常的量是沒有關係。若要吃比較天然的，可以把兩種可產生鮮味(umami)的食物加在一起煮，就會有相同的效果。像柴魚片和海帶或是紫菜一起煮湯，會比單一食材的柴魚湯或者紫菜湯更好喝。牛肉加番茄一起煮的效果也一樣。研究人員也發現除了海帶以外，另外兩種較容易產生umami的食物，柴魚和乾香菇。這是為什麼煮湯加柴魚或者魚乾，香菇會好比較好喝。市面上也有賣柴魚粉或者香菇粉，用來代替味素粉。若是要吃天然的，線上也有廚師教大家將小魚乾、乾香菇加冰糖下去打到變成粉，就是天然的味素粉了。
蔣竹山，2016，超A評論》味素小史：改變近代東亞味覺的魔法調味料。自由評論網 https://talk.ltn.com.tw/article/breakingnews/1596030
蔣竹山，2018，超A評論》美味詐欺：日治臺灣的調味品「味素」造假的歷史https://talk.ltn.com.tw/article/breakingnews/2381642
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