063清明吃潤餅 荷蘭也有loempia

你家清明吃潤餅嗎？ 還是尾牙才吃潤餅？還是你已經很久都沒吃過潤餅了？潤餅是很古早就有的東西，台灣人為什麼吃潤餅？為什麼荷蘭人也吃潤餅？ 今天我們就來說潤餅的故事。

應該沒有人被請吃過潤餅，除非在國外。就像在國外會請朋友來家裡包水餃，但在台灣應該沒人會叫朋友來家裡包水餃，也不會有人請吃潤餅。潤餅是家人一起吃的食物。可能因為是冷食，也可能是菜比肉多，過去潤餅是全家人一起吃，但不會用來請客。

潤餅什麼時候吃呢？有人是尾牙那一天，過年前吃。原因是潤餅像古時候的紙錢一樣，捲一捲，外面再用更大張的紙包起來，所以尾牙吃潤餅的意思和尾牙吃卦包意思相同，讓大家新的一年財源滾滾賺大錢。另外一個吃潤餅的時間就是清明節。為什麼清明節要吃潤餅？有不同的說法。

一種說法是，春天時古人用五辛盤來拜神，五辛盤內容為大蔥、小蒜、韭菜、香菜、蕓薹，拜拜後食用這五辛對身體有益，但是這些菜都無法直接這樣吃下肚，所以後來人就將這些菜包在餅裡吃，也叫做春餅；也就是後來的潤餅和春捲了。

另一種說法是，這幾年媒體常說的故事。潤餅不是因為掃墓或是清明才吃，是因為寒食節。這一天是冬至後的第105日，因為和清明節很近，所以大家才以為清明節要吃潤餅。中國春秋時代有一個皇子，因為很多人要陷害他，所以他就偷跑到其他地方。他有一個很死忠的部下叫做介子推，很照顧他，在這位王子都沒東西可以吃的時候，還將自己的肉割下來給他吃。十多年後，這位王子重耳回去當皇帝以後，就將這個介子推給忘了。這位忠臣就帶著他的母親住到深山裡。皇帝後來想到他時，就開始找他，但是介子推就是不出面也不下山。有人建議放火燒山，因為介子推很孝順，會背著她母親跑出來。皇帝就叫人放火燒山，燒了三天三夜，還是沒見到人。後來才發現他和他母親已經被燒死。皇帝很後悔就將這天訂為寒食節，規定大家不可以點火，全天都吃冷的食物，來紀念介子推。

金門有另外一種說法，據說潤餅是金門人發明的。有一個金門人蔡复一是當官的，他每一天都很忙，沒時間吃飯，所以他的太太就將，魚肉，香菇，豆干和青菜都切絲炒香後，用麵粉皮將這些料包成卷，吃飯的時候就將整卷拿給他吃，比較方便。這就成了後來的金門潤餅，叫做七餅。

老實說這三個故事聽起來都不太像是吃潤餅的由來，但是無論如何潤餅是很早就有，在台灣還發展出不一樣的吃法，南部和北部不僅吃潤餅的時間不太一樣，潤餅包的餡的不一樣。

我小時候很喜歡吃潤餅，因為整桌上都擺滿一盤盤不一樣的菜，想吃什麼，就包什麼，自己可以挑，尤其要加上很多花生粉和糖。但是後來在北部吃潤餅的時候，發現我婆婆是將所有的菜都炒成一大鍋，再用潤餅皮包起來吃。在台北買潤餅時，還看到老闆是將放在水裡煮的高麗菜、紅蘿蔔和豆芽用兩隻網狀的夾子夾起來包，我才知道原來光台灣南部和北部的潤餅不太一樣。

南部的潤餅裡花生粉和糖粉放很多，而且不會將所有料炒在一起。蛋是蛋，皇帝豆是皇帝豆，豆干至多炒芹菜或者有豆芽炒韭菜，但是不會將三四樣菜全都炒一起，另外，還會包油麵。北部的潤餅比較沒有那麼甜，我有時候還會吃到包甜辣醬的，很多的菜是煮的或者蒸的，最特別的是會放蛋酥和紅糟肉。和第一次吃北部粽一樣，因為和記憶中的食物，覺得很奇怪，但是多吃幾次後，就覺得雖然不同口味，但也很好吃。

聽說金門還會用潤餅皮包貢糖，台灣本島也有用潤餅皮包冰，加花生糖和香菜。潤餅皮還可以包年糕下去炸。

我覺得潤餅最好吃的是那層皮，潤餅皮的作法很特別，並不是攪拌後或者揉一蹂放下鍋煎。是用麵粉和水攪拌，放一段時間，讓麵粉生筋後，整陀拿在手上，抹在熱的鐵盤上。因為要抹很薄的一層，所以乾了就會翹起來，拿起來了。因為皮是用抹的，也有人說是「拭 tshit」潤餅皮。現在有些菜市場裡，還看得到現做的潤餅皮，這不僅需要功夫，也是很累的工作。因為潤餅皮用拭的，所以在金門的潤餅，也叫做七餅。越南人吃的春捲，皮看起來是透明的，有什麼不一樣？越南春捲的皮是米做的，也叫做米紙。他們是將米漿抹在紗布上面，下面用蒸的，定型後拿起來放涼。

因為福建人很早就開始吃潤餅，所以他們到的地方也都有潤餅。許多東南亞國家，菲律賓、馬來西亞、印尼，都保存了潤餅 jūn-piánn-kauh，lumpia 的說法。有些地方吃冷的，但是更多是用炸的。 

現在在荷蘭的超市也買得到 loempia，潤餅怎麼到荷蘭的？因為荷蘭人在印尼有350年的歷史，一直到第二次世界大戰才被日本人趕走，所以現在荷蘭的潤餅，應該是福建人將潤餅帶到到印尼，然後荷蘭人帶回歐洲的。因為荷蘭文化的影響，印尼人用潤餅皮包馬鈴薯泥，豆芽和紅蘿蔔絲，再放到油鍋炸。就像台灣人也會將外來的食物，高麗菜、荷蘭豆包到潤餅裡。從食物可看到不同文化的交流。幾年前台灣駐荷蘭代表還說過，荷蘭超市不僅有潤餅，豆芽，米粉和豆腐的發音和台語都很像，可見荷蘭人透過印尼受到亞洲的影響不小。

最後來說潤餅這個名稱，這是我最想不通的一點。潤餅這個名字一直保存的很好，連傳到荷蘭還是叫loempia。但是潤餅為什麼叫潤餅？有人說潤的台語是軟的意思，所以是軟nui的餅。我自小都以為潤餅是咬不斷，皮很韌jūn/lūn，拉不破的意思。你知道潤餅的名稱怎麼來的嗎？