081 台灣早餐的演變

台灣人最常在外面吃的一餐是早餐。因為外面買早餐很方便，不僅便宜，省時間，還有很多食物可挑。台灣早餐很豐富，可以吃的東西很多樣。應該不少有年紀的人和我一樣，小時候吃的早餐和現在很不相同。台灣早餐是如何變化？ 吃東西的習慣如何改變？這些賣早餐的連鎖店是怎麼來的?

我們先來說一日吃三餐的習慣和早餐從哪裡來？雖然有人說「早上吃得像皇帝、中午像平民、晚上像乞丐」。但是一日吃三餐的習慣並不是一開始就有的。和外國一樣台灣人很早以前一天只吃兩餐，後來才變三餐，現在也有人吃五餐。

在歐洲的歷史中差不多是三百年前才開始有早餐。他們是以喝熱的飲料，茶、咖啡或者可可當早餐。而且這些飲料，全部都不是歐洲本地生產而是從別的地方買回來。所以剛開始貴族才有辦法喝得起，但是後來就變成歐洲一般人早餐的一部分。

日本人是更晚的時間才開始吃早餐，本來他們的習慣是早上先外出工作，接近中午才吃早餐，然後下午四、五點吃晚餐。其實這和有沒有電燈有關，聽說在日本是一直到點油燈的油變便宜以後，大家才比較晚睡。但是大家的工作時間也變長，為了讓工人能應付更長的工作時間，所以才開始多吃一頓飯。差不多1930年代開始，日本就推廣一天吃三餐，營養才夠。

當然也有中醫師推廣一日吃三餐而且固定時間吃，對身體比較好。但是這幾年這種說法又改變，開始有醫生提倡一日吃兩餐就好。所以過去提倡一天要吃三餐，一個可能就是剛剛說的，為了應付更長的工作時間。另外一點是現代人的生活，無論是上班或者上課的，大家統一時間吃飯，工作時間和上課時間都比較好安排。照理說，和睡眠一樣，每一個人需求不同，吃多少和什麼時候吃並不是都固定一樣。 

台灣在農業社會的時候，常很早就去田裡工作，中午不吃，或是家人會帶點心去給農夫吃，一直到休息才回家吃晚餐。所以是沒有吃中午的習慣，早晚兩餐都吃飯配菜。粥是老人或小孩才吃，因為吃粥很快餓，所以稀飯當早餐是後來才有習慣。

務農的人口變少，大家開始去工廠上班去城裡工作，需要去外面吃早餐的人才變多。一開始是過去賣中午點心的店，開始提早開賣，變成賣早餐。鹹粥、米苔目、肉圓、碗粿、肉粽都有。過去的點心和早餐有一項是現在已經不常看見，就是土豆湯。我在42集說過的永和阿嬤，她來台北做的第一份工作就是在火車站旁邊的點心店賣花生湯。一開始是當點心，後來也有人就吃花生湯當早餐。煮花生湯真需要技術 要先泡，去膜，聽說要先冷凍過才比較快煮。但是現在賣花生湯的店不多，大家都有印象的是「電腦也會選花生」的電視廣告。

另外一種早餐是很早就有的飯糰。將吃的飯包東西捏成一團，應該是很早就想得到的吃法。但是台灣的飯糰和日本不一樣，因為是有加糯米，裏頭還會包很多餡，蘿蔔乾，酸菜，滷蛋，肉鬆，土豆粉，差不多什麼都可以包在裏頭，大部分都還會加一塊油條。

台南的虱目魚粥或是台北大稻埕的古早味肉粥都很有名，但是你們有沒有發現都一樣是一粒粒的，並沒有煮得很爛。因為若是古早就有的店，在過去要去做工或者務農的人只吃粥，肚子很快就餓，所以他們賣的比較像是泡在鹹湯裡頭的飯。

在原來當點心的食物變成早餐的同一個時間，賣燒餅、油條、豆漿的店也開始出現。大家都聽過永和豆漿也看過招牌，但是永和豆漿並不是一間店的名字，是因為在1950年代開始在永和和頂溪地區有很多家賣豆漿的店，所以都叫做永和豆漿。後來是1955年開在中正橋旁的「世界豆漿大王」變很有名，永和豆漿才開始在全國流行起來。

為什麼永和豆漿會流行有兩種說法。一種是說因為大家愛看美國棒球比賽的轉播。那個時候中華少年棒球隊正紅的時候，大家都擠在電視前面，看少棒在國外的比賽，一看就到天亮。因為當時這間在永和中正橋頭的豆漿店很早開門，別家店都還沒開，他就已經在賣了，所以大家看完野球賽的電視轉播後就一起去永和吃豆漿。因為看野球的人多，吃豆漿的人也越來越多。

還有一種說法是，蓋中正橋的時候，又修又改的工程很多次，工人都在橋邊的豆漿店吃早餐。工程結束以後，這些工人離開，但是都還記得這家豆漿店，所以也有人在自己的故鄉開始賣「永和豆漿」。

雖然賣早餐的豆漿店開店的時間比別人早，但是全台灣第一家開24小時的豆漿店是永和的「世界豆漿大王」，而且豆漿店從原來賣的油條、燒餅和豆漿，還開始賣肉包、蛋餅、鍋貼、饅頭、飯糰等等。變成可以吃早餐也可以吃宵夜的地方。當永和豆漿開始流行以後，就有一個頭腦轉比較快的人，先去註冊永和這個商標，也在士林開一家店。但是一方面這個註冊轉過不少手，另外就是永和是地名，豆漿是一種食物，無法說誰先發明永和豆漿，所以台灣還是四處都看得到永和豆漿的牌子。但是這個商標後來1995年在中國註冊，真的就有限制，在中國永和豆漿這個招牌不是隨便能放的。

說到豆漿，台灣還有鹹豆漿，是我小時候不曾吃過的。其實鹹豆漿也是1950年代就有。鹹豆漿很特別，因為不像甜的豆漿是用喝的，鹹豆漿可以加菜脯、蔥花、小蝦米與油條，吃起來還有點像沒凝固好的豆花。豆漿為什麼會結成豆花？主要是有家醋並加熱。豆漿加熱以後，他的蛋白質nn̄g-pe̍h-chit會改變，又加醋會使豆漿內的蛋白質凝聚一起，變得像豆花。有的鹹豆漿比較水，有的比較像豆花，是因為每一間店的加熱和加酸的比例不一樣。

但是老實說，現在在城市中要買得到燒餅油條的店越來越少。反而賣三明治pháng-kauh或者美國割包的店變多。西方式的早餐雖然從美軍來台灣時就有，但是那個時候不普遍。早餐開始吃麵包或是吐司雖然比較早有，但是在外面可以買得到三明治siok-pháng-kauh是1980年代才有。在1981年台北八德路台灣的第一間「美而美」開幕，這間店的老闆林坤炎，一開始是開小貨車在買，後來生意好才開店。林先生說他看電視的野球比賽，美國人在球場賣hot dogs，他覺得台灣要賣美國割包也可以這樣推廣，所以特別選在都市人最趕時間的早上賣。

後來生意很好，他們家的親朋好友都開始開店賣早餐，漸漸才發展出連鎖或者加盟制度。當然不同品牌的台灣西式早餐店就越來越多，這幾十年來台灣到底開了多少間這種早餐店？差不多上萬家，和開24小時的便利商店有得拚，算起來平均每2千多個人就有一家像「美而美」的早餐店，不管是不是真的叫做「美而美」。

這些早餐店除了賣漢堡、三明治、炸的東西 也賣蛋餅，煎餃，tiánn-pinn-liâm，蘿蔔糕，炒麵，甚至還有賣意麵，賣泡麵的。去這些店買早餐不僅省時，而且也可以現叫現做，可以跟老闆說不要加胡椒或是番茄醬。雖然這種早餐店的店面都不大，但是人很多，老闆記憶都非常好，人客叫什麼，要收多少錢都不會亂掉。

什麼時候吃早餐？早餐吃什麼？和生活方式的變化有關，也和醫生和營養師的建議有關。到底一天要吃幾餐？也跟時代在改變。除了正餐以外也有人會吃點心，聽說在科學園區工作的員工，下午都會一起訂點心還是飲料。很多晚上晚睡的人都會吃消夜。我們從過去兩餐變成三餐，不少人固定會在12點吃中午。但是這和工作的方式和學校或是公司的時間安排有關。現在若在家裡工作的人，應該就可以自由選擇什麼時候吃飯？要吃什麼？一天是要吃幾次？完全按照自己或是家人的身體和生活方式來安排，這應該也算是一件好事才對。