098 辦桌和菜尾湯

現在的人請客是到餐廳去，辦桌越來越少見了。這集題辦桌文化和菜尾湯是聽眾指定的主題，我也在這幾天才發現原來辦桌有這麼多學問和眉角。我們今天來說從過去到現在辦桌的方式有什麼改變？辦桌料理有什麼不一樣？到底什麼是菜尾湯？

過去一次要請許多人吃飯的時候會辦桌。辦桌的地方若不是在馬路邊搭一個棚子、不然就是在廟埕、學校或者活動中心，當然若家裡有地方也可以在自己家裡辦。辦桌的地方除了要放得下讓客人坐的桌子椅子之外，旁邊也會有爐子和切菜的桌子，讓廚師現場煮菜、出菜。辦桌的主廚也叫做總舖師，在他旁邊幫忙洗菜、切菜、端菜的人，在北部稱為「小工」，南部稱為「水腳」。總舖師負責與決定要煮什麼菜，出菜的順序和整個辦桌的過程。

很早的時候辦桌很少見，因為很有錢的人家才有辦法一次請很多桌的客人。在日本時代，若要請人來家裏煮給客人吃，會去找餐廳業者來負責，這大部分都是住在都市的人。後來鄉下地區漸漸出現，現在說的辦桌活動，就是很多人一起請客吃飯。一開始只是請比較會煮食的鄰居幫忙，用自家的鍋、碗、爐灶和桌椅，客人還要自己端菜上桌。所以老一輩的人都說「十日前，八日後」，說的就是辦桌事前的準備要十天的時間，辦桌後還要八天才能收好。

早期負責辦桌的總鋪師，只負責開菜單和去現場烹調，主人家要自己去買菜，請客人需要的所有器具、棚子、桌椅、碗筷都要自己準備。古時候沒有鐵架，還會去砍竹子，拉繩子蓋布當作棚子用。

請客那天，所有來的親朋好友和左鄰右舍都會幫忙。有的人洗菜、切菜，有的端菜，收盤子。因為早期也沒有冰箱，所以有些買回來的菜會放在外面，先煮好的菜也會放在一起，因為怕人偷吃還會有人隨時顧著那些菜。過去有一句話說「醫生驚治嗽、總鋪師驚食晝、塗水師驚抓漏lia̍h lāu」。中午要辦桌，師傅準備的時間就會減少，不僅要早起，還要擔心前一天準備的菜會壞掉。

後來越來越多辦桌需求，漸漸變成請來的總鋪師會準備所有的食材，也會帶人來幫忙。大約是 1970年代開始才有包含搭棚子、提供桌子椅子，完全包辦、統包的服務。後來辦桌就漸漸流行起來了。

剛開始在1970年代的辦桌大家的習慣是比排場，常常看到一辦就是上百桌的活動。但是1970年代出現國際石油危機，台灣離開聯合國，所以蔣經國當行政院長時要求大家不要浪費，在那時開始推廣五菜一湯的梅花餐，也要求公務人員辦宴會不可以超過20桌。但是後來大家經濟漸漸變好，1990年代台灣錢淹腳目的時候，也是辦桌生意最好的時候。

辦桌吃什麼？其實外國人聽到台灣人請人吃飯會出10盤菜都覺得很驚人，要怎麼有辦法吃這麼多菜？現在辦桌一桌坐10個人，會出12盤菜。辦桌的菜主要分三大種：酒水冷盤一種、熱的大菜一種，還有飯點心水果也算一種。一般的安排是冷盤和頭盤4盤，大菜6盤，點心2盤，一共12盤菜。這12盤還不能都辣的，或是都鹹的，一般安排是五味，鹹酸苦甘辛，都要有。不知道大家是否注意到出菜的順序也有學問，一個是鹹的，重口味的先出，越吃越淡，另外一項就是兩個菜一個湯，就是兩盤炒、炸或是烤的，就有一個有湯的菜。 

辦桌的菜色一直跟著時代在採變，除了經濟變好，食物進口的開放，像海產進烤牛肉進口後來起司的近口都影響到辦桌料理變化。另外，西洋式的煮法，健康煮食觀念也都有關係。

最早的時候辦桌是沒有冷盤的。大約1970年代開始才有，一開始頭盤有腰果、土豆、螺肉這類的東西，現在的冷盤是烏魚子、龍蝦、鮑魚。

大菜的肉類變化最大，過去主要是豬肉，早期還會殺豬請人客，所以辦桌的時候一定有一盤大封。那個時候很多人不吃牛肉，所以很難在桌上看得到牛肉。過去比較稀有的菜色，像乳鴿、鱔魚、鱉，現在這些因為吃的人少，又比較難買到，就漸漸消失了，反而是羊肉和牛肉逐漸增加。大菜的另外一個改變就是，魚和海產增加，肉類減少。早期的辦桌也有魚，但是淡水魚比較多，後來變成海魚，像海鱸魚和石斑魚，現在煮的是進口龍蝦和螃蟹。

辦桌的湯類也從內臟的湯，像豬肚、豬腸仔湯，先變成魚仔湯，雞湯，後來因為大家注重健康就變成有加中藥的菇類或是山藥thiāu-chî干貝湯。過去點心是甜湯，鳳梨罐頭正流行的時候，也有鳳梨湯，後來有一陣子是最後會有一盤冰或冰淇淋，最後變成是西式的蛋糕。不只煮的菜不一樣，煮的方式也有變化，過去主要是炒的、蒸的、炸的、燉的，後來開始有烤的，還有有一陣子流行下面要放一塊燒的鐵板。

很多人辦桌的年代，要同一個時間出那麼多桌的菜，其實很不簡單。所以也發展出用罐頭代替，也有師傅專門賣整隻雞燉的湯，辦桌那天送到，只要加熱就可以端出去了。尤其是烤羊排或是焗烤這類，需要烤爐的菜，比較麻煩，因為這種設備比較難有，也會請外面的師傅先做好，送過來。 

我還記得過去辦桌用塑膠碗，有一陣子是免洗的碗筷，後來還有吃到辦桌師使用的是瓷碗和湯匙，桌子蓋的是白色布做的桌巾，連椅子都有一個布做的套子，看起來像餐廳。

辦桌請人客，除了廟裡拜拜，大型的活動，最常見的是家裡慶祝。從辦桌的菜色也看得出請客的原因：慶祝長輩生日的一定有豬腳麵線，若是小孩滿月請客 會吃到油飯，新娘攤一定有湯圓或者蓮子，代表有很多子孫，請入厝就會有整隻的雞，那也有不可以適合的菜，像訂婚結婚很少看得到鴨子，因為怕被人壓落底。

還記得小時候辦桌完，還會趕緊提水桶還是拿鍋子去裝剩菜，在旁邊的阿媽，阿桑還會指導那些菜和哪些菜才可以倒在一起比較適合，不可以隨便混再一起裝。端回家後還不能攪拌，不然會酸掉。那個時候阿媽他們叫這菜尾。但是後來看到黃婉玲老師的介紹才知道其實不是剩菜倒成一鍋就叫做菜尾湯。

菜尾是指台灣辦桌宴席菜的最後一道菜，而且「結菜尾」是一種很特別的煮菜方式。「結」是調和tiau-hô的意思。菜尾湯怎麼結？廚師會將紅燒羹、五柳枝、封肉、酸菜筍絲排骨湯、白菜滷、白蘿蔔豬肚湯、魚丸湯，這七樣菜都留一些下來，按照適當的比例放進鍋裡，再加上其他的材料煮成一大鍋，就是菜尾湯。

這鍋菜尾湯並不是端到桌上請客人吃，而是請人送去鄰居家裡，感謝他們的幫忙。所以主人會派三個人去挑菜尾湯，一個人負責拿扁擔pín-taⁿ，前後都掛一桶湯，另外一個人手裡拿一疊大臉盆，第三個人拿一支勺子hāu-sia̍h，主人還會給他們送湯的名單，這三個人會按照名單上面的人在村子裡分送菜尾湯，，這就叫做「還heng5菜尾」。台灣現在還都有人在賣菜尾湯，就表示有人很愛吃這個湯。

參考資料

陳貴凰、黃穗華(2011)呷飽、呷好、呷巧、呷健康 －臺灣辦桌菜單品項演變之研究。餐旅暨觀光學刊，第4卷，第2期，頁97-126

黃婉玲 (2021) 什麼是「結菜尾」？一盆菜尾湯充滿古早味人情和職人心血 https://www.foodnext.net/life/culture/paper/5739575552