今年中秋節不知道大家收到多少禮盒，裏頭是傳統月餅？其實現在要吃傳統月餅或者大餅的機會不多，連結婚也不一定送新娘餅了。傳統的大餅是怎麼來的？又如何發展？我今天來說大餅在台灣的變化，日本政府、國民政府又如何影響到大餅的製作。
不少人若說到麵粉做的，下去烤的點心，想到的是現在麵包店賣的蛋糕和麵包。但是麵粉皮做的餅，其實在台灣也很早以前就有了，在美國援助的麵粉進來以前，也在日本人管理台灣以前。大餅很早就有，但是不是隨便吃得到。過去皮用麵粉做的大餅是比用米做的糕或者粿還要稀罕，也比較貴。若不是過節，或者拜拜，不然就是有人結婚的時候有大餅可以吃。
古早訂婚的時候男方會訂餅送給女方，在由女方分送給親戚朋友。也有一種說法是，分餅給大家吃，先讓認識的人知道接下來兩人就會結婚了，先報給人知道。現在不少訂婚和結婚一起辦，請人客的時候順便分餅，有人是已經沒有分男方和女方的客人大家都拿得到餅，而且西洋式的餅也比大餅更常看到。
過去的大餅是越大越有面子，表示要結婚的人的家境越好，所以也有人送的圓餅是一個就有五斤或者十斤，現在人若拿大十斤的餅應該是不知道如何是好。
大餅的皮分很多款，有油酥皮，就是麵粉加豬油下去揉的，皮是一層層疊在一起，吃起來酥酥脆脆。也有清仔皮，那層皮就是水加糖煮好，再加麵粉攪拌，還會加花生油，一般吃的傳統月餅，上面有印字或者圖的是這種。還有糕漿皮，就是加奶油和蛋，像鳳梨酥這種皮，是比較後來才有。大餅裡頭包的，大部分是伍仁、豆沙和滷肉。這是結婚或是過節的時候才有的大餅。
除了結婚有吃餅，中秋有月餅，還有跋狀元餅的活動。現在在金門還有這個活動。跋狀元餅應該是從泉州、漳州、潮州那邊傳過來的，尤其廈門和金門最多。聽說這個活動在金門已經有300年的歷史，為什麼會有？一種說法是中秋節若越晚睡，父母的壽命就會越常，為了要消磨時間所以發明跋餅的活動。另外一個說法是，鄭成功帶來的兵仔，有一些留在金門，因為思念他們的故鄉，在中秋節博餅。跋餅怎麼玩？是將六個骰子一起丟，若四顆以上的骰子有四點或者五顆都是相同的點數就可以拿到狀元餅。金門的餅店中秋節一到，都做很多狀元餅。跋到狀元餅的人不用出錢，其他有玩跋餅的人負責出餅錢。雖罔是叫博餅，但是大家也用這個來猜未來一年的運氣，尤其是考試的運氣。
後來這個活動停辦很久，因為從1956年開始，有三十多年的時間，金門和馬祖是戰地政務區域，全島都是軍事化管理，完全不能賭博。跋餅時用的骰子算是賭博用的器具，所以也算賭博，就被禁止三十多年。若抓到跋餅還會被人記過、除職。
這個狀元餅有什麼特別嗎？日本時代的狀元餅，除了做很大顆以外，主要是有肉、香腸、蛋黃、香菇，都是平常時比較少吃到的東西，這些鹹的餡，再加上甜的冬瓜餡包在餅裏頭，所以狀元餅是鹹甜鹹甜。現在若去餅店還有狀元餅，但是比較少包冬瓜餡，都是加豆沙。
但是剛說的新娘餅或者狀元餅都是後來比較複雜的做法，台灣最早期的餅簡單許多，也沒太多餡，像北港的膨餅，是麵粉加熱水再加酵母hoat-kàⁿ下去做的，一塊厚厚的，裏頭沒包東西，吃起來麵粉味甜甜。也有像台南香餅也是有人叫碰餅，是一顆圓圓，中間是空的，只有一層糖。另外，鹿港和宜蘭的牛舌餅也屬於這一類比較簡單的餅，外面是麵粉裏頭包白糖、黑糖或是麥芽糖。
日本人對台灣的糕餅影響很多，台灣的糕餅從日本時代開始，就做得像日本的餅，會加紅豆、番薯、豆沙。像苗栗的肚臍餅包豆沙、豐原裏頭包紅豆的紅燒餅都是日本時代開始有的。豐原的紅燒餅在日本時代還得過獎。當然大家生活變富裕以後，餅除了包綠豆，紅豆，番薯，也開始加肉角，也因為受到日本文化的影響，台灣也有咖哩口味的肉餅。日本人不僅對怎麼做餅有影響，日本政府也做食品衛生管理，也限制人工色素的使用。那時日本人調查過台灣的餅店，在日本時代的大餅就有伍仁、有豆沙，也有肉餅、滷肉酥、餅店還賣冰糖糕和雞卵糕。
日本時代的餅店，不只做餅也做糕仔，有的還有賣蜜餞和其他吃的。大餅或是月餅比較貴，所以不是隨時都吃得到，甚至也不是每一個人都吃過，那個時候是像簡單的椪餅或者牛舌餅比較多，糕類因為是米做的所以也比較便宜。
在日治時期最出名的台灣式餅店是寶香齋。這間餅店是日本人來前就有了。創辦人余傳臚( 1848-1937），從廈門搬來大稻埕，這個人會說日語也會說英語。他開的店就在霞海城隍廟附近，現在六安堂參藥行的地方就是古早寶香齋的店面。寶香齋賣很多款的糕餅，咖哩酥、烏豆沙、糕仔、綠豆糕，做新娘餅也做月餅。他也代理不少日本的糖仔餅，也賣一些進口的東西，過年過節若要來買糕或者買餅還要先訂，不然買不到。寶香齋的大餅常在日本政府辦的比賽和展覽得等。這間店的老闆是虔誠的基督徒，所以禮拜日就不開店，會去教堂做禮拜。那個年代的店很少人會關門休息，所以常都有人以為他是倒店關門，後來就有人說：「寶香齋一禮拜倒一次。」寶香齋傳到第三代就停業，但是那個地方培養出很多做糕餅，做蜜餞，糖果和肉鬆、肉乾的師傅，後來都自己出來開店。最有名的就是義美的創辦人高番王。他先在寶香齋做15年以後，出來自己開義美商店賣大餅。
餅會比糕仔更貴，是因為台灣雖然從17世紀開始就有種小麥，但是產量少，品質也不太好，所以自古就進口麵粉。日本人來以想要推廣種改良小麥，但是對農民來說種甘蔗和種稻的經濟效益較高，所以種小麥的土地面積是越來越少。所以用麵粉做的餅就比用米做的糕仔更貴。這一直到戰後美援的麵粉，以及還有小麥進來台灣以後，台灣麵粉類的食物才大量增加。
所以日本時代做餅的麵粉有不少是進口的。一開始日本政府辦展覽和比賽推廣台灣的糕餅，但是後來戰爭開始，日本政府就開始限制消費。尤其是做餅的材料，麵粉和糖都受到限制。大餅的生產開始受到管制，買賣的數量也有限，賣出的價格不能超過公定的價格，所以若有錢買餅，還得派人來排隊，每一人只能買配給的量，要買更多就要派更多人來排隊。因為糕仔和大餅都是休閒食品，所以開始有些餅店也配合政府節約政策，從做出好吃的餅，改為做出可吃飽的餅。
戰後冷戰開始，加上要反攻大陸，政府還是不鼓勵消費，好吃的，好玩的都不符合政府所推廣的節約運動。甚至在中秋節時，政府還會發公文，叫各個首長或者富人不可互相送禮，餅店不能做出太貴的糕餅，禮品禮盒都不可以廣告，月餅只能做小顆，二兩或者四兩一顆，價錢還不能超過政府的規定。但是這個不送禮，不吃月餅的規定，並不包含勞軍lô-kun用途，就是說中秋若要送禮，可以送給軍隊。有一陣子送禮給軍人變成全民運動，媒體教大家要送月餅給兵仔，而且還不是直接捐錢或是捐月餅，是到去指定的餅店下訂。在1960年代還流行心理戰爭，就是將物資掛在氣球上，從金門空飄到中國，救濟大陸同胞。中秋節的時候還有將月餅裝在裏頭，送過去，裏頭還會夾一些宣傳品，總統的相片，卡片。氣球放到天空以後，在金門還會廣播，請在對岸的同胞若看到要趕快把中秋餅撿起來。
劉俐君 2012 《政治與食品－ 現代國家治理下的臺灣糕餅業（1895－1980）》.國立臺灣師範大學歷史學系碩士論文
陳玉箴2021〈漢餅、臺灣菓子、麵包：日治時期臺灣烘焙產業之形成與消費變遷〉《臺灣史研究》第28卷第1期，頁43-85。
沒有留言:
張貼留言