129 古早人吃海產

台灣是一個海島，台灣人愛吃海鮮是應該的。海產店四處都是，尤其是港口附近。辦桌宴客的時候，要有高級海鮮才算是彭湃。台灣人不是現在才對海鮮如此有興趣，烏魚子、魚翅這些食物已經有二三百年以上的歷史。但是你是否知道在兩百年前的台灣，進口的海鮮卻比出口的多很多？為什麼會這樣？古早人是吃什麼海產？今天來說古早海產進出口的故事。

十七世記，荷蘭人來到台灣時，台灣是一個出口漁和海鮮的地方。荷蘭人特別有記載到烏魚子，他們寫說這是紅色的魚卵，有一層厚厚的膜，用鹽醃製後，中國人很喜歡吃。那個時候烏魚和烏魚子是台灣重要的產物，每年冬天捕的烏魚有將近100萬斤，那時荷蘭人收十分之一的稅金，所以是相當可觀的收入。日本人後來也發現台灣的烏魚子很好吃，日治時期還特別請日本專家來研究怎麼增加台灣的烏魚子產量，也將日本處理魚卵的技術傳來台灣。

除了烏魚，烏魚子，在十八世紀時台灣出口的海鮮已經有很多種，蚵乾，蝦米，魚翅，都有。主要是賣到中國，但是台灣南部和北部出口的量和魚不太一樣。南臺灣出口量較北部多，主要是烏魚和鯊魚，尤其是烏魚子和魚翅，鯊魚肚也有出口。北部出口較多的是鹹魚和石花菜。你們是不是覺得很奇怪，十八世紀的出口紀錄就有石花菜？在日本人還沒統治台灣的時候，台灣就已經出口石花菜。石花菜是生長在東北海岸的大型海藻，和其他海藻一樣可以做菜燕，日本人叫做寒天。台灣海女的一大收入就是採石花。日本時代琉球的人也來基隆附近採石花菜，那時採石花菜還要有證照。

剛剛說的是十八世紀台灣出口的海產，但是後來進口的海產卻逐漸增加，特別是大小隻蝦乾，鹽魚和烏賊最多，差不多占八成，其他兩成是比較高級的海產，像干貝、海蔘、魷魚、鮑魚。有從中國來的，也有從南洋和日本運進來的，不多久進口的海產量就比出口的量更多，一直到日本政府初期都是如此，為什麼這樣? 台灣四面都是海，為什麼還需要大量進口海產?

原因有很多，按照林玉茹的研究，一個原因是台灣人經濟變好，高級海產吃得越來越多，所以和台灣的消費習慣變化有關。

兩百年前台灣人吃什麼魚和海鮮？你猜得到嗎？台灣人吃最多的是鹹魚。你若以為窮人才吃鹹魚那就不對了，按照資料看來，雖然窮人吃鹹魚，但是有錢人也吃很多鹹魚。窮人有可能是因為買不起豬肉，鹹魚可以補充動物性的蛋白質，但是有錢人家裏留下來的帳簿，也看得到他們買的東西裏，鹹魚也不少。這有可能和台灣人吃重鹹有關係，像同樣那個時候的澎湖人就沒吃那麼多鹹魚，他們都吃活魚。但是另外一個原因是鹹魚比較好保存，比較容易買到。台灣鹹魚的銷量很大，甚至後來鹹魚還用來養豬，因為用蕃薯藤和廚餘去煮的豬菜沒蛋白質，最早在桃園養豬的人就會加一點鹹魚或是魚塘在豬菜裡一起煮。

當然有錢的人，也吃鹹魚、魚乾、蝦乾，但是他們確實也比較有機會吃到活的魚。因為魚要運送比較困難，住在海港附近的人，過去都市都是在港口附近，所以住在那裏的人比較能買得到活的魚。比較起來南部的抓魚比較多，所以也比較容易吃得到。

在那個時候過年送禮 就會送烏魚子、魚乾或者比較貴的魚，像土魠魚或者香魚 （傑阿）。後來又因為台灣北部開始做茶，賣茶到國外，經濟變好，鹹魚和海產的進口也增加。台灣人對於海產料理就更講究，請客吃的山珍海味說的海味就是一些很高級的海產，像海蔘、墨魚變多，鮑魚、干貝也變成請客的料理；光魚翅就有七八種的煮法。過去拜拜和請人客一定要有的油飯，一定要加蝦米和魷魚。那時許多作家寫的作品裏頭都寫到台北的傑仔魚和台南的虱目魚。連橫也在書裡寫過一項台南料理叫做菊花魚，不是現在吃得到的炸出來項一朵花的魚，是煮湯的。菊花魚就是土魠魚切薄片，湯滾時，魚和菊花一起放入湯裡，因為加了菊花所以叫做菊花魚。 

除了台灣人很愛吃海產，吃到需要進口之外，還有漁業生產和加工的原因。

過去有人說台灣因為捕魚和漁業技術落伍所以產量不夠自己吃，還需要進口。但是林玉如說其實 1880年的海關報告就寫到台灣漁業的技術已經和歐洲一樣，並沒有比較差。但是台灣產量不足的原因和稅金和作業的限制有關係。

台灣從鄭成功時代開始就課魚稅，而且是魚網，漁船和港口都課稅，為了控制大家不能隨便抓魚，還特別發烏魚旗兼課稅。所以在台灣捕魚的稅金很重， 清朝官員來台灣以後並沒有改變，但是中國的漁船並沒有課稅，所以台灣魚業變成無法競爭，也造成捕魚比務農的收入更差。 

另外一個原因是台灣抓魚的地方是在南部和東北海岸。但是因為海岸不同，水產也不同，包括捕魚的方法也不一樣。像在蘇澳到基隆的東北部沿海，因為屋海水經過靖魚(hue-hui)和旗魚較多，石花菜主要也在這裡。但是從5-10月卻沒有魚捕，所以抓魚的人還要做其他工作。烏魚和鯊魚在南部，但是像嘉義和台南夏天風浪大，也無法出船，所以也不是全年東都可以抓魚。日本時代初期，大部人的漁業人口都集中在嘉義沿海往南一直到打狗，但是這些人也都不是全年捕魚，另外是南部有養漁的魚塭，所以他們無法出海捕魚是 經營魚塭。

因為氣候和地形無法全年捕魚，那時還有保存和加工技術的困難。台灣因為天氣較熱，還沒有冷凍技術時，魚只能曬太陽或鹽醃，所以活魚很少見。加工的方式是大隻魚切一塊一塊煮熟曬乾，也有用比較多鹽醃過，再曬乾，還有一種是用鹽水煮過再乾燥，但是無論哪一種方法，多少都會用到要鹽。台灣本來就有產鹽，但是產量本來就不夠，還有管制所以要拿來醃鹹魚就更困韓。另外是台灣的的鹽埕大多在南部，所以北部的鹽不夠可以醃魚，所以也會從中國運鹽過來，就算抓到很多魚，也很難保存。這也是為什麼南部海產出口比北部多，除了抓魚的人更多，也因為南部要取得鹽比較容易。那南部的魚送去北部不是就不用進口鹹魚？那個時候陸上運輸很不方便，若走海路，會有一個大問題，就是沿海海賊很多，很危險，所以不僅魚很少運到北部，台灣南北的生意其實不多，反而和中國的生意往來較多。

最後有一個原因是，當時國際貿易也已經有它的規模，所以分工也很清楚，像澎湖因為務農比較困難，所以會拿海產和台灣本島交換農產品。在1898年的時，日本主要生產鮑魚、魷魚、海蔘、干貝；南洋和新加坡主要賣魚翅、淡菜khóng-tshiok-ham和魚脯，接下來日本時代的蝦米，因為價格的關係，就已經大量從中南半島進口。所以在十八十九世紀的台灣人吃很多進口的海鮮。

今天的內容主要是參考林玉茹的研究。 

林玉茹，2018，進口導向: 十九世紀台灣海產的生產與消費，《台灣史研究》，25 (1): 39-100.