139 麵包如何來到台灣？

 

若說到台灣麵包，你想到的是什麼款麵包? 從過去到現在台灣人最愛的，最記得的麵包，是紅豆、蔥花、還是撒上肉鬆的麵包？台灣人本來吃米，到底是從甚麼時候開始吃麵包？麵包如何在台灣流行起來？原因又是什麼？今天我來說台灣麵包的故事。

在先前在120集說大餅的時候，就說到雖然台灣人是因為美援以後才開始大量吃麵粉類的食物，不過更早以前就有進口麵粉做的大餅，賣糕餅的店很早就有。不過專門賣麵包店是從日本人來以後才開始有的。日本人以前台灣都沒做過麵包嗎？也不是這樣。

翁佳音、曹銘宗他們說 其實荷蘭人統治台灣的時候，他們就要吃麵包。這有寫在《熱蘭遮城日誌》裡頭。那時荷蘭人在台灣吃的麵包就是麥做的，也有紀載基督徒做禮拜吃聖餐的時，荷蘭人和台灣的人一起吃麵包，喝葡萄酒。當時他們就教台灣人做麵包，請台灣人做麵包給他們吃。

在日本人統治台灣以前，打狗和基隆已經開通，也有歐洲美國人在台灣做生意，那時主要來買很多茶。那時外國傳教師，馬偕，巴克哩，馬雅各，甘為霖 他們都已經來到台灣，那時也有進口麵粉。這些外國人一定會做麵包吃麵包。那時教會在聖餐的時候，也是喝紅酒和吃麵包。在那時的教會公報裏頭，也會寫到麵包，這代表大部分的台灣人知道麵包這項東西。我看到教會公報裡還有一篇教大家怎麼養小孩，討論什麼時可以斷奶的文章，這篇文章也有寫到嬰兒斷奶後，可以餵小孩稀飯或者麵包。這些在日本人來台灣開麵包店以前就有的記載，不過吃麵包很少見，台灣麵包店是到日本時代開始漸漸變多。

台灣人說麵包是學日本話。Pan這個字是從拉丁文panis演變過來的，所以無論法國、西班牙和葡萄牙的說法都差不多。日本人會學歐洲人說pan是因為在16世紀時葡萄牙人到日本，教他們怎麼用麥粉烘麵包，所以日本人說的pháng是向葡萄牙人學的。台灣很常聽到的sio̍k-pháng，就是整條切一片一片的麵包，我一直都以為是很便宜的麵包，因為這款麵包什麼都沒有包，所以比較便宜叫做sio̍k-pháng。後來看書才知道原來不是這個意思，原本吐司麵包在日語叫做shokupan，台灣人說快後，就變成sio̍k-pháng。Shokupan在日語辭典裡的意思是無加料，無調味，作為主食的麵包，來到台灣以後卻變成很便宜的pháng。

在台灣有紀載的第一間有名的麵包店就是「梅月堂」，開在現在衡陽路和博愛路那邊，這個地點離新公園很近，那附近是日本時代很熱鬧的地方，所以很多人約會散步時會順便去買麵包做點心。梅月堂在1905年時就做日本很出名的櫻花麵包出來賣。其實在日本這款麵包就是從19世紀就開店到現在的木村家開發出來的。它就是用麵粉糰包紅豆餡，還特別在麵包中間塞一朵櫻花，這朵櫻花是醃製過，鹹的，也因為這朵花所以叫做櫻花麵包。這是比較高級的紅豆麵包，到現在大部分在台灣還看到類似的樣子，中間特別有挖一個洞的紅豆麵包。

那時台灣最高級的飯店，鐵道飯店，每天也自己做麵包。因為飯店裡賣西餐，需要麵包，所以他們不只有一個很大的烤麵包爐，一天會用五袋麵粉做差不多300條麵包出來。除了在餐廳吃，也賣給外面的人。不過日本時代初期，大部分都是糕餅店，真正的麵包店還是很少。若有麵包都是日本人開的，而且只是順便做出來賣。1920年代在台北以外，台南的「甘泉堂」，嘉義的「公正堂」也開始賣麵包，這兩間的老闆都是日本人。臺南「甘泉堂」最有名的不是麵包，是木瓜糖，這個木瓜糖在日本時代還得獎過，所以是那時的臺南名產。現在在台南有一間百年老店「甘本堂」，他的創辦人家裡原來賣牛奶，後來就是去「甘泉堂」學師，才出來自己開甘本堂，到現在已經第四代了。嘉義的「公正堂」現在也還在，這間店本來開在圓環的中山路現在已經搬去北興街，日本老闆再戰敗要離開台灣時，將這間店交給他店裡的台灣師傅，一直開到現在，也快一百年了。

日治時代後期麵包店就越來越多，可見台灣吃麵包的人也越來越多，為什麼如此？ 陳玉箴說這有很多個原因。第一，是麵包比糕餅同意做，也較輕，更好攜帶。所以鐵道部很快也開始在火車上賣咖啡和麵包，學生出門時也有人帶麵包，因為比較方便。第二個原因是西洋料理店變多，西餐都配麵包。像鐵道旅館的餐廳要自己做麵包，菊元百貨公司的咖啡廳也有賣蛋糕和麵包。那時進去菊元百貨的咖啡廳，最便宜的就是吐司，叫一片吐司還會付一盤鳳梨果醬和美乃滋。第三個原因是和戰爭有關，因為米不夠，政府也鼓勵大家吃麵包，那時日本會從中國東北進口麵粉。麵包比較方便帶出門，軍隊也吃麵包，那時不少做麵包的店都是和軍隊合作。那時的人認為麵包好消化，也鼓勵學生用麵包代替便當。為了推廣做麵包，吃麵包，那時也會辦講習會，從日本請師傅來台灣教大家麵包怎麼做。不過日本時代有的麵包店主要的客人還是日本人，大部分都開在日本人出入的地方。那時應該還是有不少台灣人沒吃過麵包，對比較有錢的台灣人來說，麵包算是點心，想買要到日本人多的地方才買得到。

歐洲人吃的麵包傳到日本以後，經過幾百年變成可以包甜的紅豆餡，也包鹹的咖裡麵包。經過這麼久的時間日本麵包和歐洲麵包已經變很不一樣，比較軟、比較油，尤其大部分是甜的，有包餡。日本人第一個做出來的是包紅豆，後來就有包果子醬，也發明克林姆。1927年在日本就有包咖哩的麵包。那時的想法是用麵包來代替飯，正餐吃麵包就不必吃飯了，所以若吃兩顆咖哩麵包就能吃飽。戰後不久1950年代日本人也做出包炒麵的麵包。台灣的麵包也受到日本麵包的影響，較軟，還包餡，不過也真有台灣的特色，像鹹的蔥花麵包和上面灑肉鬆麵包，都是在台灣才吃得到。

戰後1950年代時，麵包店和做麵包師傅並沒有增加，台灣有的麵包店都是賣給在台灣的美軍和西餐廳。台灣人要買麵包是去雜貨店買，雜貨店不是自己做麵包，而是去批來賣的。後來麵包店又再一次大量增加，就與美國推廣麵粉有關了。到1970年代為了推銷美國的麵粉，除了教台灣人美國式的食品營養觀念，也在台灣開設學校，教台灣人怎麼做麵包。除了教出一批做麵包的師傅，在報紙上也開始出現做麵包的食譜。在1972年的報紙台灣民聲報紙上就看得到一篇教大家怎麼做菠蘿麵包的文章。

翁佳音、曹銘宗，2021，《吃的台灣史：荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法，尋找台灣的飲食文化史》。貓頭鷹。

陳玉箴，2021，〈漢餅、臺灣菓子、麵包：日治時期臺灣烘焙產業之形成與消費變遷〉，《臺灣史研究》，28(1): 43-85。