145 冬瓜茶、冬瓜糕

 

冬瓜茶算是台灣很便宜，也很普遍的飲料，在還沒有有珍珠奶茶以前，冬瓜茶算是可以代表台灣的涼飲。它和青草茶、甘蔗汁算是古早台灣的三大飲料。冬瓜做的食物不少，尤其後來很多人愛吃的鳳梨酥，其實也是冬瓜做的。 我今天來介紹冬瓜，冬瓜糖和冬瓜茶的故事，順便也說鳳梨酥里頭怎麼會有冬瓜？

過年要到了，我小時候過年的尪架桌上都會看到冬瓜糖和生仁，就是外面裹糖的花生。老實說，生仁有人吃，不過吃冬瓜糖吃的人很少，因為很甜。到底後來尪架桌上的冬瓜糖拿到哪去，我也不知道。冬瓜糖代表好年冬與甜蜜蜜，不僅拜拜會看到，過去結婚喜事的時候，也都會有。

冬瓜從哪裡來？冬瓜原本的產地就是在亞洲，出自中國與印度，所以台灣很早就有。冬瓜水分多，肉細緻柔軟，容易消化，也含有蛋白質、醣類、維他命 B、維他命 C、和很多礦物質。在醫療上有消暑 (thè-liâng)、利尿、消腫的功能。

冬瓜有分白皮與黑皮的冬瓜，外型有長條型及圓型，每一年4 月到10 月是盛產期，而且全台灣都有冬瓜，東西南北部都可以種。過去的人種冬瓜還喜歡和稻米輪流種，據說這樣可以殺菌，比較容易管理。

冬瓜料理在早期時就有很多，冬瓜可以蒸、滷也可以煮。很常吃到的是冬瓜湯。過去結婚辦桌還有冬瓜盅(cheng)，煮好的湯放在冬瓜裡。客家菜也有醃製的鹹冬瓜，還有冬瓜封。冬瓜封和高麗菜封、肉封都是很出名的客家菜。冬瓜封有人會加肉，有人不加肉，做法和高麗菜封很相同。去年桃園平鎮才舉辦過客家冬瓜節，請160桌的冬瓜料理。

冬瓜不僅可以煮菜，也很早就被包進大餅裡。古早的冬瓜肉餅，就是將肥豬肉和冬瓜都切成一塊一塊和其他的餡一起包進餅裡頭。對澎湖人很特別的是冬瓜糕，原本是澎湖中秋節時吃的餅，現在變成是澎湖名產。澎湖的冬瓜糕，外皮是酥的，裡頭包黑糖冬瓜餡。鹿港也一樣有冬瓜糕，也是觀光客去鹿港會買的伴手哩，不過和澎湖冬瓜糕完全不一樣，因為鹿港是拜拜吃的糕仔中間包一層冬瓜餡。

其實要做糖和餅的冬跟一般煮菜用的冬瓜不一樣。尤其若是要做冬瓜茶的冬瓜，要比較硬的白皮冬瓜或長型的大冬瓜，這種冬瓜肉質結實、比較不會被煮爛，可以煮較久。一般用來煮湯的冬瓜肉質較細，很快就爛了，並不適合拿來製作冬瓜茶。

我們在喝的冬瓜茶，有的是一塊一塊的冬瓜糖磚煮的，有的是冬瓜露泡的，這兩種有什麼不一樣？其實這兩種都是煮很久的冬瓜糖，只是做法上不同。

冬瓜露是熬煮到冬瓜、糖汗水變濃稠，要喝的時加水稀釋。冬瓜糖塊是把糖水煮到快乾，放冷，等結成糖磚。冬瓜糖磚就要用熱水泡。過去大部分煮冬瓜茶的商店，會在冬瓜切塊後先用石灰浸泡，因為這樣冬瓜肉變硬，煮不爛，而且這樣煮出來的冬瓜茶比較好喝。雖然說他們用的石灰是合法的、是可食用的，不過後來有業者添加工業用的石灰，這樣的新聞出來後，也影響到喝冬瓜茶的消費者。

不過冬瓜茶是怎麼來的？民間有的故事是說，在出產冬瓜的安平與西港有一個種冬瓜的做事人，他愛上當地員外的千金。他很努力工作，願望存錢當聘金來娶員外的女兒，也因為他很打拼，他的田每年的產量都是最好的。不過這個員外不想要將女兒嫁給他，所以一天就叫人在晚上去將這個人種的冬瓜都打壞。隔天這個農夫看到原來長得好好的冬瓜，都被敲爛。就想到可以將這些打壞的冬瓜加糖加水下去煮，就變成冬瓜茶。他靠賣冬瓜茶，賺很多錢就和員外的女兒結婚。

以上是民間故事，不過後來的人都同意說，冬瓜茶是在十九世紀的時候，在台南的安平與西港的沿海，有人為了保存冬瓜想到的煮法。不過真正有紀載的是在日本時代有一個叫做廖毛的人，他將祖父製作冬瓜茶的祕方寫下來，傳給他的徒弟。像有人說，台南兩角銀古早味冬瓜茶店的創始人張福裕就是拿到他的祕方開始賣冬瓜茶。

台南還有一間已經一百多年的義豐冬瓜工廠。他的創辦人林煌，一開始是開碾米廠，後來傳給第二代林大傳後，就開始賣各種傳統食品及原料，如肉油、鳳梨醬、冬瓜糖、芝麻等，主要是賣給材料給糕餅店。他的兒子林嵩山初中畢業後，曾在消防組當司機，戰後也曾當船員，後來才跟著父親學做冬瓜糖。戰後他專門下功夫做冬瓜糖、冬瓜露、冰糖，因為戰後初期，冬瓜糖曾大量銷去中國，不過國民政府來台灣後，兩邊生意就結束。加上後來越來越少人拜拜時使用冬瓜糖，過年都改成拜糖果，所以做冬瓜糖的業者也越來越少。因為市場漸漸變小，在工廠裡煮糖也很累，所以林嵩山也沒打算要讓他的小孩接手。一直到他最小兒子林科川想到可以開發新的口味，改賣涼飲才漸漸出名。

台灣會用鳳梨做餅，應該是因為台灣很早就有鳳梨果醬。一開始業者們將鳳梨作成果醬，外面包上餅皮，做成鳳梨餅。不過鳳梨本身纖維較粗，又酸，吃起來還會塞牙縫，所以不是那麼好吃。後來做餅的師傅想到冬瓜，因為冬瓜和鳳梨相反，冬瓜比較細，沒有纖維。他們就先將冬瓜煮到沒水，再加入鳳梨，糖，麥芽下去一起煮。後來大家都覺得用鳳梨冬瓜醬下去做的鳳梨餅最好吃。先有大餅後來才變成皮是酥的鳳梨酥。