148 咱來去踅夜市

現在超市，大賣場越來越多，會去菜市場買東西的人越來越少。過去市場不只是買東西，晚上的市場也是娛樂消遣的地方。台灣擺攤的市集是怎麼變化？我今天來說牛墟、菜市場和夜市（商展)的發展。

古時候要物品買賣或交易都發生在人潮聚集的地方。古早的台灣有定期買賣的地方叫做牛墟，主要就是買賣牛的地方。在日本時代全台灣有84處牛墟。牛墟有固定的交易日子，像北港的牛墟是一旬中見3，6，9就有市集，善化牛墟則是248才有買賣。什麼不賣？為什麼大的市集主要賣牛？我猜應該跟過去牛不是很多，而且是生財器具有關，所以牛的買賣是一件很特別的事情。要買一隻牛要寫契約，每一隻牛都要用熱鑄鐵在身體上做記號。要買牛的人除了用眼睛看，可以牽著牛試走，讓牛試拖車，試犁田，滿意才開始講價。若買賣成功，賣方還會特別替牛結新繩，掛紅彩。而且舉辦牛墟的地方還會課稅，用這些錢去設免費的義塾。早期台灣稻米生產主要在嘉南平原，所以這地方有很多牛墟。除了賣牛之外，牛墟也賣雞鴨蔬果，賣其他務農需要的工具。過去牛墟不僅是市場也是來自不同地方的人，交換訊息的地方。

菜市場和牛墟不一樣，比較小，賣的東西都比較少，而且主要是賣吃的。日本政府來了以後認為路邊的菜攤、肉攤的衛生不好，而且有礙觀瞻，還會阻礙交通，所以開始規劃公有市場。台灣第一座政府規劃的菜市場就是1908年設在西門町 我在51集介紹冰箱的時，曾說過在這個市場設有台灣第一座大型的冷藏設備，買完菜可以先將東西寄放在這裡的冰箱，需要的時候，還有人會特別送到家裡。這個市場在特別的節日還會開到晚上。這個市場越做越大，後來公有市場一直開設，戰爭前全台灣就已經有2000多個私有和公有市場。

日本時代設的公有市場，一開始設定的對象是住在台灣城市裡的日本人。若是鄉下，大家不會特別跑到菜市場買菜，太遠也太麻煩。日本人的習慣是家庭主府下午時候才會將家裡整理好，才有時間到市場買菜。所以公有市場是中午以後才開始營業，三四點的時候人最多，一直到五六點要吃飯的時候才收攤。那時就算住在城中的台灣女性還是和出來外面沿路賣的菜攤買菜，因為那時大家小孩生得多，女性難出門。反而會去公有市場買菜的都是男性人，不過這些人並也不多。當時的公有市場除了日本女性，大部分的顧客都是負責軍隊伙食的人。

戰後，國民政府開始整頓私有市場，增加公有市場，所以菜市場的數量快速增加。那個時候男性去市場買菜卻也逐漸減少，台灣的女性也開始上菜市場，菜市場擺攤的時間逐漸調成大早。1970年代是菜市場生意最興盛的時期，後來1980年代的百貨公司開始也賣吃的，超級市場開始開，大家對漸漸對菜市場的要求變高。那時日本時期蓋的菜市場也老了，攤販開始擺到外頭，不少老舊市場開始翻新，改成多層樓的建築，樓上還有菜市場的辦公室，社區活動中心…不過花錢整理市場，並沒有讓菜市場的生意變好，大家生活習慣改變，有時間去逛菜市場買菜的人變少了。

同樣在1980年代開始有了黃昏市場。黃昏市場還有個名稱叫垃圾市場，因為一般人認為是賣早上市場剩下的東西。不過上班女性變多，黃昏市場也越來越多，因為她們下班才有辦法到市場來買東西。黃昏市場裏頭生鮮菜肉比較少，反而煮好的熟食較多，因為這些對職業女性來說買回家就當晚餐。 

台灣有早市、有黃昏市場也有晚上的夜市。台灣的夜市在日治時期就有紀載，那時台北就有兩個地方的夜市比較有名。一個是在大稻埕，從霞海城隍廟，旁邊的菜市場，一直到那時還是公園的圓環，這附近晚上還是很多人出入，所以圓環旁賣水果，賣東西的攤子也越來越多。日本警察一開始還會將圓環邊的攤販驅離，不過因為太多趕也趕不完，後來大家都知道晚上可以來這個地方逛夜市。台北另外一個夜市是艋舺龍山寺前面，晚上也有人在那裡，所以攤子就越擺越多，一直到戰爭以後，這個地方的夜市也越來越大。

台北有夜市，台南也有在日本時代就有夜市，在現在赤崁樓附近有不少間廟，旁邊是廣安宮，不多遠有大天后宮和武廟，這些廟旁都有很多賣吃的攤子，最出名的就是「石舂臼」，這個地方古早是米街，也就是賣米的地方，現在改叫做新美街。早期碾米廠都是用舂臼在碾米，讓稻米脫殼，這條街因為是開米店的街，所以街上有許多舂臼，才叫做石舂臼，過去這裡是很熱鬧的市場。一直到現在台南很多賣吃的店還特別寫石舂臼，就是因為這個地方的名字。

台南還有一個全省出名，古早就有的夜市叫做Sakariba（沙卡里巴），這是從日語來的，意思就是很多人聚集，熱鬧的地方。Sakariba是在中正路、友愛街、海安路這裡。過去這裡是養虱目魚的魚塭，後來日本人將這些魚塭填平，還將賣吃的攤子集中在這裡，將這個地方稱為沙卡里巴，這裡有賣吃的，有表演的，有賣東西的，夏天晚上還會舉辦納涼大會。戰後這個地方有一段時間改叫做康樂市場。後來台南紡織工業開始發展，到沙卡里巴路邊賣衣服的變多，漸漸這個地方變成服飾的批發市場。

很多人將定期的夜市稱為商展，因為過去晚上大家會去逛的地方除了賣吃的，還會賣其他東西，而且賣東西還要有表演，人才會來買，所以打拳頭賣膏藥不少，也有賣東西還有康樂隊表演的。在141集說到藝霞歌舞團的時候，說到味全公司原本他們也在商展賣，後來才想到可以跟歌舞團進到戲院賣。

商展的展不是只有拿出來賣的意思，商展真正是讓很多老闆用較低的成本做實驗的地方，試新的產品是否有客人會買？是新的經營方式是否會賺錢？所以在商展常會看到新出來的產品，吃到新的料理。台灣有不少中小企業都是從夜市起家的。賣吃的最多，孫東寶夜市牛排，鬍鬚張的魯肉飯本來都是在夜市路邊攤在賣，鼎泰豐也是。不過還有不是賣吃的金興發，原本是在夜市裡頭擺攤的。有段時間台灣輕工業的產品，都會先在夜市賣，除了衣服之外，還有雨傘、玩具，一些奇奇怪怪的東西都會在夜市看到。

台灣夜市和別的東南亞或者中國的夜市不一樣的地方，就是不少攤子是流動性的。在台北市裡，在固定的夜市有固定攤位的老闆很少。擺攤的老闆每天會到不同所在擺，一星期一輪。不過是怎麼輪？要去哪裡擺？余舜德的研究發現，其實在台北是不少人是跟團，看團主的安排。在城市裡晚上要擺攤，政府要管，警察會取締，旁邊住家的人會抗議，還有黑社會會跑來，擺攤的人也會起衝突，所以這個團主就要有能力處理這些所有的事情。一開始的時是私團，主要是要有關係，同鄉或者認識才能加入，這種私團的人較少，會跑全省。後來台北市出現一種公團，大家只要交錢的人都能參加叫做公團。在台北的公團，每晚會收服務費。負責的團主會用這些錢，來解決黑白兩道的各種問題，除了應付警察、民意代表、黑社會以外，他們負責找夜市的地點，去喬攤位，就是攤後面若是店面或是住家也需要這些人的同意才可以排在哪裡，還會用這些錢請人來打掃，指揮交通。聽說台北的第一個公團是一個記者在1987年組的，他人脈很廣，辦得很好，後來加入的攤子越來越多，跟著他的有1500攤子。

不過這種公團不是四處都有，夜市性質不同，各地方的夜市也不一樣。在台南這種公團就很少見。台南夜市攤販不用自己組織，是廟宇的人會負責。廟宇做的工作就像台北的團主差不多。只要廟埕附近聚集的人數夠多，廟的人會主動開始組織夜市，就像他們辦像廟會。廟方會提供水電，畫攤位，去和地方主管警察協調，讓這些攤子可以賣東西。 

後來夜市賣的東西也跟著時代在改變，賣吃的，變賣衣服的；流動的攤子改成是店面。不過大家買東西的方式改變，線上買賣變多，逛夜市的人也減少。大型的觀光夜市也受到疫情的影響，接下來台灣的夜市也變成什麼款？

吳鄭重（1997）〈「菜市場」的日常生活地理學初探：全球化台北與市場多樣性的生活城市省思〉，《台灣社會研究季刊》55：47-99。

余舜德、周耿生，2004，〈台灣夜市市場系統的發展：以台北都會區及台南縣為例〉，《中央研究院民族研究所資料彙編》，18：1-42。