151 雞蛋還是鴨蛋？

從過年前到現在買不到蛋，北部還是持續缺蛋的新聞沒有停過。其實每一段時間，台灣雞蛋若不是價錢太低，就是買不到雞蛋。沒有雞蛋，吃鴨蛋好嗎？最近真的有便當店老闆開始用鴨蛋代替雞蛋來滷。我今天來說我們每天都吃的雞蛋是怎麼生產？怎麼送到市場？和一些和蛋的俗語和故事。 

買不到蛋和蛋漲價差不多是每個人都有感，因為在台灣平均每一天每一個人要吃一顆蛋。所以全台灣一天消費量是2,300萬顆。因為醫生、營養師說吃蛋有營養，外面便當都會加一顆滷蛋、吃火鍋要有蛋，夜市點心差不多每一項都可以加蛋。接下來麵包，餅乾也都需要蛋。台灣人一直都吃這麼多蛋嗎？其實也沒有，農委會說，60年來，台灣蛋的消費量從一個人一年吃30粒，變成現在一年300多粒，增加了10倍。

雞蛋怎麼生產？台灣養的雞可以按照他的用途和養的方式分成三大種，用來吃肉的白肉雞，仿仔或是土雞仔，第三種就是生蛋雞。目前全台灣差不多有4300萬隻的聲蛋雞、雞蛋年產量81億顆。和雞肉不太一樣，沒進口的，我們吃的蛋都是台灣產的。

無論是生蛋雞或者生蛋鴨都集中養在中南部，彰化和屏東的產量最多。生蛋雞的養法和肉雞和仿仔不太一樣。肉雞怕得雞瘟、怕生病，所以要關著養，不過也怕熱、怕冷，所以要有好的設備。仿仔雞，土雞需要活動空間。蛋台灣的生蛋雞，八成以上都是養在籠子裏，三、四隻雞關在一個小籠子，全天都在那裏頭。為了節省空間或是方便管理，這些關雞的籠子，是疊起來放的，所以變成是上面放的屎尿都流到下面的籠子裡。而且生蛋雞的雞舍很多是沒圍起來，只有蓋屋頂。這些無法活動的雞身體本來就較弱，又加上清雞社會噴藥，禽流感的時，雞舍髒，所以蛋就會有問題。

雞蛋會有細菌，用來裝雞蛋的塑膠盒也是造成傳染的一個原因。雞蛋是在中南部生產，早期都裝在竹密藍，用火車送到台北的市場，後來竹籃改作是木箱。1970年中山高速公路開通，不僅運送的方式改變，買賣的方式也改變。開有在北部在賣蛋的會去找雞場簽合作，全部買下來再拿去賣。因為雞蛋是秤重賣，木頭箱子若吸水，重量就會改變，所以後來改成塑膠箱。也就是現在大家在市場或是雜貨店看得到的裝雞蛋的塑膠箱。這些塑膠箱都長的一樣，因為有統一規格，這樣對運送來說方便很多。這些裝蛋的塑膠箱不是只固定在一兩個地方來回，空的箱子也可以拿去別的雞場裝蛋，大家共同使用。這些箱子會在不同的雞場，和不同的菜市場轉來轉去，有禽流感的時，造成的問題就很大。其實目前很少的國家還用這種塑膠箱在裝蛋，大部分都已經改成用過就可回收的盤子。政府推廣用紙盤裝蛋已經很久，不過效果有限。

另外一個可以避免吃到有毒或者有生病的蛋就是先選過和洗過，台灣在超市買的蛋裝一盒一盒的，上面有寫選洗蛋就是這種，不過台灣有六成以上的雞蛋是沒有先洗過的，無論是傳統市場、雜貨店或是賣吃的小吃攤都是用沒有洗過的蛋。洗過的蛋比較衛生，不過洗過的蛋也比較難保存，所以洗還是不洗好？像歐洲有些國家就不要求洗過，不過他們養雞的方式不一樣，所以生下來的蛋比較不會弄髒。像日本是99％以上的雞蛋都經過洗和選才拿出來賣，他們吃很多蛋，而且也吃生的蛋。

買不到雞蛋，大家會改吃鴨蛋嗎？台灣的鴨蛋產量比雞蛋少，不過若全世界來看，也算很多，一年有差不多5億顆，產值一年有 17億。不過8成以上的鴨蛋都是用來做皮蛋、鹹蛋。為什麼大家比較少吃鴨蛋呢？過去鴨子是養在水邊，鴨子吃不少水裡的東西，讓鴨蛋有一個腥味，所以大家不愛吃。這幾年因為養鴨的水和飼料改變，鴨蛋的味道就比較沒有那麼重了。先前台灣鴨蛋想要賣去歐洲，不過保護動物組織抗議台灣生蛋鴨和生蛋雞的養法，很殘忍，不合歐洲的規定。

用鴨蛋做的皮蛋是很特別的食物，也很早就有。主要是用鹼的化學物質混合石灰泥和米糠包裹在鴨蛋外面放在陰涼處三個月以上。這個鹼會讓蛋白質改變，蛋白會凝膠成半透明咖啡色，蛋黃變膏膏。我過去都以為皮蛋可以放很久，其實皮蛋和空氣有接觸後，因鹼性會逐漸降低，須儘早食用以避免變質。而且冰在冰箱皮蛋會脫水、味會改變，若照到光則皮蛋會很快壞掉，所以要保存放在通風、陰涼的地方。

皮蛋是保存蛋的一個方式，另外一種就是醃鹹蛋，鹹蛋的歷史更久，一種是泡鹽水，另外一種是用加鹽的紅土包。外國人也醃蛋，不過大部分都是先煮熟，才下去醃製成不同口味。鹹鴨蛋的量比皮蛋多，因為鹹蛋的用途很多，除了煮食以外，鹹蛋黃是餅都用得到的材料，尤其是中秋月餅。還有綁肉粽也包鹹蛋黃。

有一句話和鴨蛋有關的話，小時候聽不懂是什麼意思，現在知道意思還是想不通為什麼會說「去蘇州賣鴨蛋」？過去我都以為這句話可能是從中國來的，不過蘇州不是專門賣鴨蛋的地方，問他們也不知道這種說法從哪裡來。這句話的來源，有兩種說法。一種是台灣話原本是說「去土州賣鴨蛋」，因為「土州」念起來跟「蘇州」很相似，所以「土州」就變成蘇州。不過，台灣人說的土州是在哪裡呢？有人說土州就是地下的地府，就是下去地府的意思。也有人說土周是墳墓的意思。土周是什麼？是在那裡？有不同的解釋，不過最後土周就變成蘇州。

第二種說法是一個故事，大清時有一個台灣人，他真的去蘇州賣鴨蛋。賺到錢還跟一個有錢人的千金結婚，改跟著妻子姓，原來姓李改姓金。他媽媽在台灣怎麼樣都等不到他的消息，就到虎尾寮的媽祖廟抽籤，問神明。因為她並不知道原來他兒子入贅改姓金，所以問神的時說他兒子原來的名字姓李。神明就應她說，世間沒有這個人。他的家人都以為這個人已經死，所以後來去蘇州賣鴨蛋，就表示過世。

還剩另外一個問題？為什麼是賣鴨蛋，不是賣雞蛋或者其他東西。這解釋就有更多的說法了。一個說法是做鹹鴨蛋是要將蛋泥和粗糠裏頭，這和埋葬死人很像，所以賣鹹鴨蛋也用來說人過世。還有就是和民間風俗有關係。一種是去墳前拜拜的時候，會壓墓紙，還會撥鴨蛋的殼，撒在墳墓上，土周剝鴨卵，有脫殼，送舊迎新，傳承的意思。

還有另外一種風俗是將石頭和煮熟的鴨蛋或者鹹鴨蛋放入棺材，說：「石頭若爛，鴨蛋若孵出鴨子仔，才返來相看！」其實石頭不會爛，鴨蛋也孵不出鴨子，說這話的意思是讓過世的人，不要掛念人間的意思。鴨蛋被死人帶到地府也可以稱為去土丘賣鴨卵。最後一項是，親人去世後，皆有「拜腳尾飯」的習慣，腳尾飯會放一顆鴨蛋。所以鴨蛋和土周才會結在一起。

我看到蛋在客家話中叫做lon，很有趣的是lon也是用來說一個人很固執，跟孵蛋的母雞一樣，不願離開牠的巢，會保護自己的蛋。

我最後來說兩句我覺得有趣，和蛋有關係的台灣俗語。一句是「烏雞母，生白雞卵」。養過雞的人都知道，不管雞的外表是黑、是白還是花，生出來的蛋不是白色就是土黃色，所以烏雞母，生白雞卵表示，這是事實沒需要大驚小怪。也有相反的說法，「白雞母，生烏雞卵」就是說絕對不可能發生的事情，不要隨便相信，是別人胡說的。