虱目魚在南部很常吃到，虱目魚丸煮湯，虱目魚肚用煎的用滷的，還有台南很有名的虱目魚粥。虱目魚是台灣很重要也很特別的一種魚。不過虱目魚的名字其實是外來語，養虱目魚的技術也是從外國傳來的，今天我們來說虱目魚。
現在全台灣的虱目魚產量大約有5萬噸，八成以上是內銷，在國內自己吃掉。全世界產量最多的是印尼和菲律賓，他們每年產量是台灣的十多倍。虱目魚是東南亞這邊的特產，也是台灣最早開始養的魚，已經有三百多年的歷史了。
我們先來說虱目魚為什麼叫做虱目魚?
我們最常聽到的說法就是，鄭成功到台南後，吃到當地名產虱目魚，就問說這是啥物魚？，當地人以為鄭成功是在為此魚命名，所以就變成「虱目魚」，也有人說這是國姓魚。不過虱目魚是在鄭成功到台灣以前就有，在他來以前就已經有名字才對，不會是鄭成功取的。
還有一種說法是，花鰱（靖魚）的日語叫做saba，這兩種魚長的很像 所以不知道的人就混在一起講，稱為虱目魚。不過虱目魚在台灣的歷史如此久，也不可能等到日本人來幫他取名。在日本時代，虱目魚主要的產地是在安平那一代，所以日本人還將虱目魚稱為安平漁。
另外一種說法是，虱目魚苗很小，顏色又是透明，看不太到，放在水裡只看得到像虱子般大的魚眼睛，因為像虱子所以叫做虱目魚；也有人說是虱目魚的眼睛像是被塞住了一樣，所以才叫做「塞目魚」。
還有一種說法，就是因為這種魚苗只看得到眼睛，所以虱目是從西拉雅族語的眼睛masame演變過來的。台灣通史也有記載台南沿海有養魚，叫做麻薩末，是番語。
不過最新的歷史研究是認為台灣將這種魚叫做虱目魚是從西班牙語sábalo來的。Sábalo 在西班牙語就是魚的名字，不過不是虱目魚。在菲律賓Manila的人用這個西班牙語名來稱呼虱目魚。住在那裏的人又將這種魚的名稱帶進來台灣。虱目魚和土魠魚的名字Dorado一樣，都是海上行船的人，從歐洲傳到東南亞的島嶼又傳來到台灣。
台灣是一個島嶼所以抓魚是很基本的生活方式，不過人口漸漸增加，捕魚又會遇上颱風，魚貨量不穩定，所以發展養魚事業就很重要。虱目魚是台灣人最早開始養殖又大量生產的魚。若是如此，養虱目魚的技術是怎麼來的？
歷史學家說印尼爪哇一帶的人在1400年左右就已經吃虱目魚，也有虱目魚塭。 荷蘭人來台灣以後，很鼓勵台灣人養魚和貿易，他們在印尼建立的巴達維亞已經是一個很大的商業中心，所以當地華人和台灣人的往來也很普遍。又或者是荷蘭人特別請印尼華人將虱目魚苗帶來台灣，教台灣人養也有可能。所以台灣的養虱目魚技術應該是從印尼引進來的。
一直到今天印尼和菲律賓虱目魚的產量還是全世界第一、二名，比台灣多很多。台灣虱目魚產量無法和印尼菲律賓的原因是氣候和環境。虱目魚在8度以下很難存活，台灣比較冷，所以虱目魚比較難養。也因為虱目魚需要溫暖的環境，一開始在荷蘭統治的時代虱目魚就養在安平地區，那個地方也是漁船出入和貿易的地方。現在虱目魚塭都在彰化以南的地區。全台灣有一半的虱目魚是從台南來的，接下來才是高雄和嘉義。早期為了讓虱目魚不會冷死，還有「渡冬池」這種設備。就是在魚塭旁邊挖一條很深的水溝，寒流來時趕緊將魚趕進這條水溝裡頭，上面搭的竹架蓋上許多稻草讓魚不會冷。現在是已經沒有人這樣做了，不過度冬池在台南七股還看得到。
台灣的海岸線不是固定的，會一直往西邊移動，所以新蓋的魚塭也會跟著往西邊移。久了以後一些舊的魚塭就完全沒有海水會流進來，有些會變成淡水的魚塘，有些是原本鹽份就比較高就變成鹽地。
也因為氣候的關係，虱目魚主要大出的時間是夏天和秋天，剛好這段時間颱風也較多，漁船比較少出去抓魚，這個時候魚塭養的虱目魚就變成大家主要吃的魚了。
接下來另外一個問題就是，為什麼不養別的魚而是養虱目魚？我想印尼人很早就會開始養虱目魚，應該不僅是虱目魚在當地有，而且比較好養。虱目魚是養在魚塭裡，就是有混到海水或者都是海水的鹽水池。用海水養的除了虱目魚，最多就是蝦和文蛤。在日本時代也試養過烏魚，不過烏魚苗的量很少，也比較難養。其他養在魚塭的魚，像石斑或是鱸魚都是更晚才出現。
台灣也很早就有挖魚塘養淡水的魚，像草魚，鯽魚。不過古早時若是挖一個塘裏頭的水主要是用來灌溉稻田的，養魚是順便。雨水若不夠的時候，大部分的水就都用來灌溉，古早時稻穀的價錢好，務農還是以種稻米為主業，養魚是算副業，所以雨水不夠的時候，魚塘的產量就減少，所以淡水魚的產量不多。
後來是人口逐漸增加，需要的魚也變多，捕來的魚不夠吃，還有遇到颱風無法出海抓魚。虱目魚的價錢算不錯，適合養殖，還可大量生產，所以在日本人來之前就有人投資蓋魚塭養魚，需要投資的原因是養虱目魚風險很高，若遇到颱風天或者寒流，損失就不少，不過也很好賺，魚塭在府城附近，人多市場又大，銷量不少。
早期虱目魚苗是要去抓的，主要產地在台東、屏東、高雄至嘉義、宜蘭、花蓮的海邊，每年要到清明節的時候，要準備去撈魚栽。日本時代台灣虱目魚苗太少的時候，就曾從菲律賓進口。戰後有一段時間，賣魚苗的生意人會從東南亞進口虱目魚苗。後來就有管制，在台灣可以抓虱目魚苗的時候就不能進口，不過還是有人會走私進來。虱目魚怎麼養？
聽說在一兩百年前一個姓陳的台南人，在頂山村蓋五、六十甲的魚塭養虱目魚，那時他就教大家用米糠養魚。早期的魚塭都是淺坪的，魚塭會長靑苔，虱目魚可以吃這些青苔，若又餵魚吃米糠，當然收成會更好。這位陳先生的魚塭就叫做「公港塭」，當地人認為虱目魚塭的起頭是從他那裏來的。
因為虱目魚苗的需求日增，各國研究者都開始研究如何繁殖魚苗。不過一直到 1978 年，廖一久博士的團隊發明用打荷爾蒙的方式，栽培 2000多隻魚苗；從這時開始就靠注荷爾蒙的方式培養魚苗。後來是林烈堂開始研究發魚苗的環境，所以他在 1984 年已經做到不用賀爾蒙就可以有穩定的魚苗產量。這也是全世界第一次有樣的成果，所以林烈堂先生也被稱為「虱目魚之父」。黃金色的虱目魚也是林先生培養出來的。
虱目魚怎麼抓？每年夏天到秋天的時間是虱目魚盛產的時候。虱目魚可以一天分三次抓，透早、下午、半夜三次。要抓的前一天要先消肚，就是晚上竹筏在魚塭上開來開去，讓魚塭裡的魚將腸胃裡的東西都排出來，因為受驚嚇他們也不敢再吃東西。消肚是讓魚不會有土味，運送的時也可以維持新鮮，還有人說虱目魚腸也有人吃，這樣才比較乾淨。半夜抓起來的虱目魚是賣到南部的早市。早上抓的送去加工工廠，下午抓的虱目魚才賣到北部隔天的魚市。
這也是為什麼在菜市場看到的虱目魚有彎的也有直的。不知你在菜市場若看到的虱目魚是灣的還是直的？正常來說是南灣北直就是說在南部的菜市場是彎的，在北部的市直的。因為南部早是的魚就是天還沒亮抓起來的，馬上送去較近的市場，比較新鮮，所以漁民會將魚折彎排在魚簍裏頭，這樣可以裝比較多，上面放一層冰，就直接送到市場賣了。若是要送到北部的魚是下午抓起來裝好，晚上送，隔天才會在市場賣。到下午的時候虱目魚的肚子裡可能還有沒消化的飼料，而且運送時間那麼久，魚要保持直的才不會魚變軟的時候，腹內的東西跑出來，就比較不好看了。
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