163 大細箍的米粉

我在台北第一次看到米粉湯，才知道有粗的，一節一節的米粉，吃起來很不一樣，我也才知道原來米粉有很多款，做法、煮法也都不同。用米磨粉然後做成一條一條像麵，應該是很古早就有的事，米粉是怎麼做？台灣不同地方做的米粉有什麼不一樣？選舉為什麼要炒米粉？我今天來說台灣米粉。

若是問說米粉怎麼來的？大部分都是說到一千六百多年前北方吃麵粉的人遷來到南部 就用麵做成他們習慣吃的麵，後來就變成我們吃的米粉。這個種稻吃米的地方 現在中國的南方，台灣，或者東南亞都很時行。不同地區的米粉由於製法不同，會有不同的長短、粗細、質地和口味。不過我不知道為什麼米粉和冬粉都叫做粉，明明就不使粉，若是叫做線，絲或者麵都比較有道理。

在台灣若說到米粉，大家都會想到新竹米粉。而新竹最出名的米粉寮就是在大南勢。有一個原本在清國就做米粉的郭先生，他1858年來到這個地方，發現這裡很適合做米粉，就在南勢開始生產，這個地方後來有一百多戶人家都在做米粉。

新竹米粉會好吃出名，主要是因為新竹風。新竹就像一個畚箕，不論冬天的東北風或是夏天的西南風，吹到這個地方都會變強。早期，米粉要乾完全靠風吹和日曬，所以這個地方特別適合。尤其每年中秋節過後，一直到隔年清明節前，雨量較小，東北風較乾冷，比較沒有濕氣，此時做出來的米粉品質最好，不容易壞。所以人說新竹米粉是「三分日曬，七分風乾」，新竹的米粉需要新竹風。不過話說回來，新竹到處都有風，為何米粉業者多在新竹市北邊的南勢？

這主要是開始做米粉的郭先生先在間仔尾開米粉廠，後來在彎潭的另外一邊也有人做米粉。直到日本時代蓋海軍宿舍，一些工廠遷到對面的土窟子。越來越多做米粉的工廠聚集在南勢。客雅溪還有一個好處，除了用水方便 溪埔地剛好可以曬米粉 所以也叫做米粉埔。

日治前新竹所生產的米粉以大條的水粉為主，不是現在市面上細絲的炊粉。炊粉技術同樣是姓郭的郭樹於1920年左右引進，對新竹米粉影響很大。因為米粉分「水粉」和「炊粉」兩種。古早的米粉是比較大箍的水粉，又稱「粗米粉」，後來有現在這種比較細的炊粉，就是幼米粉。

早期的米粉很容易斷碎，只好用炒的， 炒米粉在以前算是「高級食品」，只有喜慶宴客、特殊節日才會炒米粉請客。因為粗的米粉比較難曬乾，所以後來有炊粉後，新竹在風大的時做水粉，比較沒風或是太陽小的時就做細的米粉。

為什麼粗的叫水粉，細的叫炊粉？這和做米粉的過程有關係。米粉是用在來米做的，要先浸泡後 磨成米漿，然後壓乾 揉成團。水粉是用模子壓成一條一條放到水中煠, 所以叫做水粉。炊粉也是用模子壓成像細麵，蒸熟。用水煮的比較粗，用蒸的可以做成比較細。無論哪一種最後都是要曬乾或風乾。

就算現在用機器，做米粉的過程還是需要大量的人工。我們買來一片片乾的米粉，無論是水粉還是炊粉都是要有人把它依照適當的份量摺好。若按照古法太陽晒，曬的時候還要搓揉，一條一條的米粉才不會黏在一起。但是現在科技比較進步，可以用機器烘乾，不必看天氣才知道可不可以做米粉。做米粉的工作很辛苦，在新竹的米粉寮流行一句俗語「好材不做豬寮梁，阿娘不嫁米粉寮。」不嫁米粉寮，因為做米粉很辛苦，為了讓米粉有較長的時間可以曬日頭，過去都是天還沒亮，凌晨三點多就要開始磨米漿、壓米粉、將米粉送入蒸箱蒸熟、披米粉等。準備天亮的時候，拿出去曝曬。

台灣除了新竹米粉出名，還有埔里米粉，芬園米粉，和宜蘭的溫泉米粉。做米粉工廠為什麼改來彰化芬園。米粉需要在來米，台灣一開始也是種在來米，可以做米粉的米。日本時代開發出蓬萊米，煮起來比較年比較好吃，因為吃的人多，價錢好所以農民就都改種蓬萊米，種在來米的地方越來越少。蓬萊米太黏，不適合作米粉，原本在新竹做米粉的人也要到中南部選米，因為中南部的在來米不僅多也種得比較好，所以在這裡做米粉的人也變多。現在彰化芬園的米粉越來越有名，過去他們都是做代工，做出來的米粉都是掛新竹米粉或者埔里米粉的名字在賣。現在台灣的米粉大部分在這裡生產，外銷到全世界。

米粉是否是純米做的？在2013年這個問題有很多討論。因為那一年消費者基金會抽查檢驗，發現市面上90%以上的米粉，米的成分都沒有超過50%，大部分都是加玉米澱粉。那時政府還要求若是米的比例太低不能叫做米粉， 50%以下都改作炊粉或者水粉。這就是為什麼現在有些米粉包裝上面寫的是炊粉或者水粉。為什麼要加這麼多澱粉，其實若是純米做出來的米粉色澤不僅較灰，而且一下水就爛，不會煮的人都會煮得爛糊糊！所以米粉業者用十多年的時間研究，發現加玉米澱粉，成本較低，還能讓米粉比較不會容易糊掉。雖然很多人都認為純米做的比較好，不過米的比例越高，其實米粉就越快爛，不會Q。

台灣炒米粉和選舉有關係。去年台中補選的時也有炒米粉的新聞。炒米粉和選舉是什麼關係？台灣選舉炒米粉已經有30年以上的歷史了，在地方上若是要選舉，候選人就會在村裡請人客吃點心。固定要有的點心就是炒米粉，當然不會只有炒米粉，控肉，豬血湯或是豬肚湯也很常見。為什麼請吃炒米粉，我想一方面古早的時候炒米粉是請人客的時才有得吃，另外一個就是炒米粉的料很簡單，成本不高，才不會被檢舉。常有炒米粉以後，選舉一到村子裡的人就會探聽什麼時候要炒米粉。有炒米粉才會熱鬧，去吃時要先聽政治人物說話，然後大家一起吃飯，若越接近選舉日期，端出來的菜色就越豐盛。去年的新聞就是炒米粉太豐盛被人檢舉。不過這幾年政治人物也發現炒米粉越來越沒效果，不是炒米粉越多場越豐盛，開出來的票真的就會較多。

台灣還有另外一個和米粉有關係習慣，就是中元節的時候會拜米粉。為什麼呢？聽說古早人認為米粉一條一條的，孤魂野鬼若是中元節那天東西吃不完，可以用米粉將食物綁起來帶走。

炒米粉看起來很簡單 不過要炒得好吃很不簡單 我記得第一次炒米粉還以為和冬粉依樣先泡水 結果炒出來全糊掉 後來在北部看到賣米粉的店，他們是將米粉放在旁邊蒸熱滷汁和菜料另外加，我才知道原來米粉不用煮太久。

台灣有名的米粉料理很多，除了米粉炒，叫得出名字的有小卷米粉、旗魚米粉、貢丸米粉。不過讓我覺得最有實驗精神的米粉料理是金瓜炒米粉，因為要想得到將這兩種很不一樣的食材放在一起煮真不簡單，而且不是炒番薯也不是炒芋頭而是炒南瓜。南瓜削皮刨簽炒到爛就出水，米粉放下一起炒，白色的米粉就會變成黃色，很漂亮，還會甜甜的。聽說這是澎湖料理，因為澎湖的南瓜特別好吃，他們炒米粉還會放蛤蠣，花枝和其他海產。